Di bocconi amari, quest'anno Massimo Bottura ne ha ingoiato piu' d'uno, grazie in particolar modo a Striscia la notizia. Ma anche di belle soddisfazioni. Come quella testimoniata dalla foto accanto e scattata ieri nella giornata conclusiva della prima edizione di Identità London (declinazione britannica di Identità Golose - Congresso Italiano di Cucina d'Autore organizzato da Paolo Marchi). Mentre svolgeva il suo seminario Massimo (chef tre forchette dell'Osteria La Francescana di Modena) ha visto entrare in sala il grande ristoratore francese. Ducasse qualche ora prima aveva preso un aereo da Montecarlo per arrivare a Londra e dare un’occhiata alle ultime novità che la cucina italiana del presente (e del futuro) sta offrendo. Oltre che per salutare il suo ex allievo. Bottura, visibilmente emozionato, ha fatto assaggiare il piatto in preparazione al maestro, che ha gradito. Ed è finito tutto ad abbracci.
In qualche modo è stata la chiusura della tre giorni londinese. Tra le varie lezioni-esibizioni, particolarmente apprezzata quella sui profumi da mangiare: la nuova frontiera del sapore. A presentare i risultati di due anni di ricerche e sperimentazioni per 'portare i profumi in bocca sono stati un maestro profumiere, il friulano Lorenzo Dante Ferro, e un maestro di cucina, il veneto Massimiliano Alajmo. Il loro segreto - hanno spiegato – e' semplice ''come l'uovo di Colombo: estrarre l'essenza profumata dagli ingredienti della cucina per restituire un'emozione a chi mangia un piatto di alta cucina o anche un pasto normale''. ''Olfatto e gusto - ha spiegato Dante Ferro, che ha realizzato profumi per la Casa Bianca, per concerti di grandi star internazionali e sfilate di griffe di tutto il mondo - hanno una grandissima forza evocatrice della nostra memoria. Un profumo, insomma, puo' far rivivere un'emozione, forte, importante, che abbiamo gia' provato in passato. Perche' non provare a portare tutto questo questo in cucina, ci siamo chiesti''. La risposta e' arrivata con un procedimento ''naturale ed ecologico'', ha sottolineato Dante Ferro, una sorta di microdistillazione a 37 gradi o, per gli agrumi, una pressione a 68 atmosfere che consente di ''estrarre dalla materia la sua parte interiore'', per usare le parole di Alajmo, e a racchiuderla in piccole boccette, insieme a una piccola quantita' di alcool purissimo. Un liquido prezioso, essenziale, che viene spruzzato (proprio spruzzato, come uno spray) su cibi e piatti, in quantita' e qualita' assolutamente controllate e non piu' casuale. Alajmo e Dante Ferro hanno gia' messo a punto una decina di olii essenziali che sono in grado di ''mettere il turbo'' a piatti quotidiani o di alta cucina: dallo zenzero all'aneto, dall'anice stellato al bergamotto, dal cardamomo al mandarino, dalla cannella alla menta piperita. A Londra hanno offerto un assaggio (una mela alla cannella) di questa sorta di ''acceleratore gustativo'' e hanno spiegato a quali livelli di eccellenza puo' arrivare la fantasia e la ricerca italiana, anche in cucina: dagli scampi tostati con formaggio di fave al limone, radicchio e mela fino agli spaghetti con fegati di seppia allo zenzero o, per finire, la capasanta di calamaro con insalata di finocchi e salsa di scampi, con ''spruzzata'' (in senso letterale) di limone. Alla fine - hanno sottolineato Dante Ferro e Alajmo, che avevano anticipato i risultati delle loro ricerche gia' nelle settimane scorse a Tokio e San Sebastian, in Spagna - non si mangia solo con la bocca, ma con il naso. In fondo – hanno sostenuto - la differenza fra i vari ingredienti e' data soprattutto dal profumo e una passata di pomodoro e' simbolo dell'Italia se profuma di Basilico, ma ricorda gli Stati Uniti se ha il profumo di zucchero del ketchup.
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