Carta dei vini: chiara, coerente e dinamica

  L’attenzione per un tema come quello dei vini nei ristoranti è oramai alta; vino come protagonista o vino che accompagna; il dialogo è aperto. Seguendo un immaginario filo di Arianna, i ristoratori negli ultimi anni hanno affrontato il labirinto enologico e, complice anche la crisi – perchè si sa, i costi di gestione di una cantina sono molto elavati! -, hanno snellito i magazzini, alleggerito e riorganizzato le carte dei vini puntando su un buon rapporto qualità prezzo e su vini più beverini; rispetto a qualche anno fa, il suo valore è stato esplorato e capito. Sembrano lontani i tempi in cui si pensava che per costruire una grande cantina bastasse produrre libroni con un elenco di centinaia di etichette, dove non potevano mancare i vini esteri, ma soprattutto quelli più blasonati e non proprio economici.

Leggendo l’intervista di uno storico d’arte, Tomaso Montanari, sono riuscita a comprendere meglio la radice dell’importanza di questo argomento.

“Davvero il patrimonio culturale è fatto di incontri privati e individuali con un presunto capolavoro assoluto? Un’esperienza che non ha nessi con il contesto, che potremmo avere uguale a Torino, come a Milwaukee, come in Australia. È questo il patrimonio culturale? La risposta della tradizione italiana è no, non è questo. Il nostro patrimonio culturale è un contesto. È fatto di esterni monumentali, di luoghi di incontro, di luoghi tutti diversi uno dall’ altro”carta dei vini blog.

Qualcuno si starà giustamente chiedendo cosa c’entra questa citazione in un articolo sulle carte dei vini; credo che quando parliamo di patrimonio culturale possiamo tranquillamente asserire che anche la cultura enogastronomica del ‘Bel Paese’ ne faccia parte. Allora il vino, come il cibo, acquista un valore storico, simbolico, culturale se rese chiare le tracce del territorio da cui nasce. Non esiste un vino senza radici; o meglio, difficile trovare un vino di qualità che non le abbia e non trovi in esse la sua ricchezza e la sua ragione. Insomma, per usare le parole di Montanari, anche il patrimonio enogastronomico è una questione di contesto. E in questo contesto il valore del vino si costruisce in diversi modi: uno di questi passa appunto attraverso i ristoranti e le loro carte dei vini perché, volenti o nolenti, rappresentano il punto d’accesso più diretto al patrimonio enologico.

Spesso però, i locali che offrono una buona – se non ottima – cucina, hanno poca coerenza nella proposta enologica. Eppure basterebbe dare risposta a una domanda: quale vino berrei io con questo piatto? E partendo da questa considerazione costruire attorno alla proposta gastronomica una buona cantina. Non voglio parlare di questioni estetiche o di errori di ortografia con cui vengono a volte riportati i nomi dei vitigni, ma di qualche accorgimento da prendere in considerazione quando si comincia a pensare alla carta dei vini.

Per prima cosa, deve avere identità, personalità e una sua connotazione; è giusto che rispecchi i gusti di chi l’ha redatta, ma senza eccedere; non è infatti il manifesto enologico dell’oste, ma uno strumento attraverso il quale il cliente trova il vino più adatto per quel piatto o per quel momento. Da non sottovalutare le proposte al bicchiere che spesso sono il biglietto da visita e invitano il cliente a prendere l’intera bottiglia.

Dinamicità e flessibilità credo siano aspetti da prendere in esame: il vino passa per le stagioni e, gli amanti del vino -come i più inesperti-, cambiano; il turnover delle etichette, oltre a dare nuovi stimoli ai Sommelier, permette di esplorare la biodiversità del nostro patrimonio enologico; del resto la moltitudine di vitigni autoctoni sono la forza del nostro territorio e ciò che ci differenzia dall’offerta internazionale.

La coerenza della carta dei vini è un altro aspetto; non solo ordine e coerenza strutturale (denominazione, nome del vino, annata, cantina) ma anche armonia con la proposta della cucina: che sia un ragionamento territoriale, di assonanze gustative, di contrasti o di equilibri la cosa importante è che l’una completi l’altra e che sia una comunicazione d’insieme. Una carta dei vini fatta a modo, pensata bene e scritta bene ispira il cliente.

Un’ultima valutazione: la carta stampata, è da preferire ai ‘modaioli’ tablets, consente una panoramica migliore e permette una maggiore consultabilità.

Francesca Carlini

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