Perù, Cucina Amazzonica e Virgilio Martinez: la biodiversità è l’ingrediente segreto

IMG_0650Il Perù è senza dubbio una delle nuove e più interessanti frontiere gastronomiche. Gli chef peruviani sono considerati delle vere e proprie star in patria, al pari di cantanti e calciatori. La loro fama ormai è riconosciuta a livello internazionale: nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants”, per esempio, dei tre ristoranti peruviani presenti, ben due sono nella Top Ten; non male per un Paese che fino a qualche tempo fa era conosciuto quasi esclusivamente per Machu Picchu e per le incredibili bellezze naturali. Ed è proprio dalla natura che parte la rivoluzione della cucina peruviana. Amazonian Cuisine è il movimento che ne interpreta gli ideali e coinvolge tutti i Paesi che vivono intorno alla foresta amazzonica. Tra i principali protagonisti di questa tendenza troviamo Alex Atala (chef del D.O.M. a San Paolo) in Brasile, Gastòn Acurio (chef di Astrid y Gastòn a Lima) e Virgilio Martinez (chef del Central Restaurante a Lima) in Perù. Il terreno comune su cui si muovono questi chef è l’identità della loro terra, che si sviluppa attraverso la valorizzazione della biodiversità e una particolare attenzione al tema etico e sociale, puntando a salvaguardare le piccole tradizioni locali per una cucina sostenibile.

Virgilio Martinez è un uomo innamorato della sua terra. Ma soprattutto è innamorato delle infinite possibilità che questa gli offre: nel suo ristorante a Lima propone un menu degustazione chiamato Alturas, volto ad esaltare l’incredibile varietà del Perù attraverso gli ecosistemi, partendo da sotto il mare per arrivare in cima alle Ande. Il menu è però solo una parte di un progetto molto più ampio, chiamato Mater Iniciativa, che coinvolge anche biologi, entomologi, antropologi e tutti coloro che studiano e sfruttano la biodiversità tipica del Perù. L’obiettivo è quello di riscoprire e valorizzare tutti i prodotti e le tradizioni gastronomiche peruviane, sottolineandone il legame con le persone che le tramandano da secoli. Il nuovo ristorante di Martinez, Mil, inaugurato lo scorso 27 febbraio, segue esattamente questa direzione: a partire dal luogo in cui sorge, a 3500 metri di altezza vicino alle rovine Inca di Moray e non lontano da Cusco, sede della Mater Iniciativa, vuole presentarsi come un laboratorio di sperimentazione e soprattutto di messa in pratica delle sue ricerche.

Sul palco di Identità Golose, lunedì 5 marzo, lo chef peruviano, coerente con il tema del congresso “Il fattore umano”, ha spiegato il rapporto tra uomo e natura in Perù. Ha raccontato di Mater Iniciativa, accompagnato da un economista e da un biologo, e ha descritto le incredibili ricchezze che la sua terra offre. Il viaggio attraverso la foresta amazzonica e le Ande ha portato Martinez a una maggiore consapevolezza del suo ruolo, facendolo diventare un ambasciatore del gusto e della storia del suo Paese. La riscoperta delle antiche usanze e degli antichi prodotti ha trasformato un cuoco in un pioniere della ricerca gastronomica.

Il Perù, con il suo patrimonio culinario, è al centro di tutto questo: il legame tra uomo, inteso come tradizioni e cultura, e ambiente, con le infinite possibilità che questo offre, è il punto focale attorno al quale ruota l’universo di Virgilio Martinez. Lo chef ha un legame quasi viscerale con la sua Mater e con la sua opera sta contribuendo a una rivoluzione che tanti Paesi dovrebbero prendere a esempio.

http://materiniciativa.com

A cura di Damiano Del Bianco

Share and Enjoy

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *