Bottura e l’importanza del team: “Per noi ogni servizio è una finale di Champions League”

Se la panchina della nazionale fosse stata assegnata a Massimo Bottura probabilmente Gigi Buffon e compagni avrebbero partecipato ai prossimi mondiali di calcio. Lo chef dell’Osteria Francescana potrebbe non sapere cosa sia un fuorigioco o una ripartenza ma certamente sa infondere nel proprio team il siero della cattiveria agonistica.
In occasione della quattordicesima edizione di Identitá Golose, Bottura ha schierato i suoi uomini sul palco disegnando e raccontando, con grande verve, i contorni di questa magica alchimia: “L’Osteria Francescana – ha detto – è un luogo dove noi dialoghiamo con la materia per portare alla luce la bellezza e per creare cultura. Le mura che ci contengono sono una casa e le persone dentro una famiglia. Provate a pensare a quante ore trascorriamo lì. Sapete cos’è che rende le nostre giornate uniche e irripetibili? Il fattore umano”.
Dritto come una freccia che centra il bersaglio Massimo Bottura svela immediatamente il segreto di una squadra vincente: “I giovani che vengono a lavorare qui percepiscono subito che per noi la cosa fondamentale è porsi delle domande. Avere dei dubbi significa avere risposte che ti permettono di migliorare. Il mio esercizio preferito? Chiedere chi sei. Questo, per me, è un gioco serio”.
A questo punto l’intervento dello chef ha assunto le sembianze di una fiaba di Christian Andersen. Bottura ha descritto il suo Fattore Umano attraverso tre piatti, ognuno dei quali assume un significato ben preciso: “Il tiramisù è un dessert italiano che tutti credono di conoscere. La verità è che noi non conosciamo realmente un piatto prima di averlo discusso insieme. Voglio parlarvi di Edy; un giorno lo trovo davanti alla porta d’ingresso del ristorante. Pioveva. Mi ha detto che non voleva disturbare e che voleva solo conoscermi. Gli ho chiesto chi fosse, cosa gli piacesse e lui mi ha risposto che era un appassionato di pasticceria e panetteria. A quel punto gli abbiamo dato un grembiule invitandolo a provare”.
“Sei mesi dopo, mentre ero in viaggio, mi hanno chiamato per dirmi che dovevo assolutamente provare ciò che aveva creato insieme ad un altro ragazzo della mia brigata. Si tratta del soufflé tiramisù, un dessert nato dall’unione di due menti. Da una parte il cuore di un ragazzo appena arrivato, dall’altra la tecnica di Robin, ex allievo di Alain Ducasse. Bisogna lasciare spazio alle persone per esprimersi”.
Identità. Identità per esprimersi. Identità per trasformarsi. Identità per cooperare. Identità per dare nomi a nuove esperienze. Autumn in New York è un piatto ispirato alla stagionalità della Grande Mela e muta di continuo anche in base al luogo in cui viene proposto. A realizzarlo, durante l’intervento, sono stati i canadesi Jessica e Allen. Si tratta di una zuppa classica delle loro lande con frittelle di patate, crème fraîche e salsa di mele: “Stanno interpretando questo piatto da quattro anni – ha spiegato lo chef – Dentro c’è la loro identità e tutta la declinazione delle loro esperienze. Quando un architetto divide uno spazio crea corridoi fondamentali. Nel nostro caso Autumn è in New York rappresenta un corridoio, un momento nel quale questa grande acidità che lo caratterizza pulisce il palato per fare spazio ad un nuovo percorso del menu degustazione della nostra Osteria”.
Famiglia: “Riconoscersi come famiglia caratterizza il proprio senso di responsabilità – ha proseguito Bottura -Un continuo confrontarsi, completarsi, condividere tecniche. Importante è mettersi in discussione. I miei figli sono cresciuti in questo gruppo; ogni compleanno viene festeggiato insieme. Questo è un rito e a noi i riti piacciono. Lo scorso settembre Charlie ha compiuto 17 anni. Karime gli ha dedicato un dolce a base di crema di nocciole dal titolo “Charlie Marlie”. Lei è messicana ma ha lavorato tantissimo a Lima e sente il cioccolato nelle sue vene. Mio figlio era felicissimo”.
Il gran finale: “Per noi ogni servizio è una finale di Champions league. L’importante è l’ambizione di vincere ogni sfida, ogni servizio per non perdere la fiducia con noi stessi come individui ma soprattutto come team.
“La vittoria, la serata perfetta, il palato sublime non sono nulla in confronto alla gioia di riuscirci insieme. Siamo in un momento storico in cui tutti parlano degli chef, tutti vogliono diventare chef.
Per me è sempre stata una questione di team, di collaborazione, di volersi bene in cucina, in ufficio, in campagna, nei caseifici con i nostri artigiani. È una questione di vincere, perdere e sognare l’impossibile insieme”.

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