La rivincita delle erbe nella cucina di Michele Biagiola

Orto nel piattoAvete mai sentito parlare di Montecosaro? Io certamente no.
Eppure, da due anni a questa parte, l’antico borgo in provincia di Macerata sta iniziando ad essere popolato di turisti.
Il motivo di questo afflusso è, in buona parte, dovuto al ristorante Signore te ne ringrazi che, lo scorso ottobre, si è aggiudicato il premio come migliore novità dell’anno 2018 nella guida Gambero rosso.

Una porticciola in legno incorniciata da un muro di vecchi mattoni; ecco come si presenta dall’esterno. Altro non si vede, se non un campanello sulla sinistra. Decidiamo così di suonare e attendiamo. Nel giro di cinque secondi veniamo accolti dal sorriso di un giovane ragazzo che ci mostra l’interno e ci fa accomodare.
La prima impressione è quella di un minimalismo che punta alla praticità: non ci sono tovaglie, le posate sono appoggiate a sottili pietre e il tavolo è privo di qualsiasi tipo di fronzolo. L’unico elemento di decoro è dato da una piccola pianta di insalata. Ci sono grandi archi in pietra, luci dai toni caldi e una cucina a vista minuziosamente curata. Questo è l’ambiente a cui ha voluto dar vita lo chef Michele Biagiola, sempre più apprezzato per la sua attitudine e sensibilità verso il vegetale.
Veniamo al menu. La pancia brontola e ci orienta verso la scelta della degustazione: “sette piatti a base vegetale che rappresentano la nostra cucina”.

Si comincia con “l’orto nel piatto”, una vellutata di finocchi composta da dieci erbe, da mangiare rigorosamente con un cucchiaino per assaporare al meglio il gusto di ciascuna.
A seguire “la cassetta delle primizie”, una geniale riproduzione della cassetta con cui si trasportano le piccole piante d’insalata. Il polistirolo è sostituito da un rettangolo di ricotta di capra, il terriccio da un crumble di cacao e infine ci sono le foglie di lattuga.
Il piatto non finisce qui. L’elemento che ci lascia stupiti è l’insalata liquida che si trova al di sotto. Ci viene suggerito di rovesciare la ricotta nella crema. Detto, fatto!
Il gusto è strettamente vegetale, il sapore dell’insalata è delicato e ad emergere è la brunoise di sedato, carote e cipolla.
Altra portata è “l’arrabbiata di erbe”: spaghetti conditi con crema di datterino giallo e sette erbe che partono da una bassa “pungenza” (come dice lo chef) fino ad arrivare all’assenzio. Anche in questo caso il sous-chef ci accompagna nell’assaggio, consigliandoci il modo migliore per degustare e apprezzare la particolarità di ogni pianta.
La conclusione del pranzo lascia il sorriso sulle labbra: la pancia è piena di ogni tipo di erba che lo chef ha accudito attentamente nel suo orto.
La sensazione di soddisfazione e pienezza è tanta… i sensi di colpa davvero pochi.

Signore te ne ringrazi

Via Bruscantini, 1, 62010 Montecosaro MC

A cura di Elena Spisni

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