Alba Esteve Ruiz: il gusto delle radici

IMG_9484Allegra e di spirito è la giovanissima chef di Marzapane, che a soli ventotto anni ha già fatto parlare di sé nel panorama enogastronomico romano, vi presento: Alba Esteve Ruiz. Viso dolce, sguardo occhialuto, un sorriso che cela un carattere forte e tenace, un po’ come quel suo ciuffo post-punk sbarazzino e quell’accento spagnolo che compare qua e là, mentre si perde nel raccontare le storie del suo passato.

Fermiamoci un attimo e riavvolgiamo il tutto, un po’ come i nastri delle cassette di una volta. Ho sempre voluto fare la chef, non ho mai avuto nient’altro per la mente. Così Alba racconta com’è nata la sua passione per i fornelli. Ricordo che quando avevo dodici anni a scuola ci chiesero cosa volessimo fare da grande e già da allora non avevo alcun dubbio sulla mia scelta. A quattordici anni trascorrevo ogni fine settimana in un ristorante sotto casa e passavo ore e ore a sbucciare aglio. Ricordo ancora la puzza! Forse è per questo che ora lo uso davvero poco. Un assaggio di pasticceria nelle file di Paco Torreblanco, e poi dritta in cima alle classifiche del gusto iberico al El Celler de Can Roca. Diciannove anni, grandi nomi e tante aspettative, ma anche molti insegnamenti. Il rispetto e l’amore per la famiglia, sono ciò che di più grande mi ha lasciato l’esperienza dai fratelli Roca. Ricordo che ogni giorno la mamma ci preparava sia il pranzo che la cena e sapeva a memoria chi mangiava cosa e chi no. Non un piatto finiva sul menu se prima non fosse passato sotto la sua la vigile forchetta. Ed è proprio nelle cucine dei fratelli Roca che ha conosciuto Mattia Spadone, proprietario de La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara). Passa un anno lì e poi approda a Roma. Devo dire che appena arrivata qualche parola la “sbiaccicavo’’, nulla di eclatante questo è certo, ma me la cavavo. Qui incontra Michel Magoni, suo compagno, nonché maître e sommelier di Marzapane, che la mette in contatto con Mario Sansone e Angelo Parello, i due siciliani a capo del locale. In quel periodo non avevo nulla da perdere, perciò mi dissi: “Ci provo, vado!”. Una nuova realtà, ma soprattutto un nuovo gusto. All’inizio è stato difficile lo ammetto, il pubblico romano era ancorato alle tradizioni e anche volendo, sarebbe stato impossibile stravolgerle. Così abbiamo deciso di creare un menu che potesse unire le due radici della nostra cucina: la tradizione romana e l’estro del gusto iberico. Con questa premessa, c’è poco da stupirsi se il successo sia arrivato fin da subito. Non c’è dubbio che ad aiutarla sia stata anche la complicità, nella vita e soprattutto come in questo caso nel lavoro, del suo compagno. Ce ne rendiamo conto da come ne parla: le mani sono conserte, le dita riunite tra di loro, ha un accenno di brividi, mentre con un sorriso, cerca di nascondere quel rossore mentre ci parla di lui. Lavorare insieme è molto facile, credo sia più difficile trasmettere ai clienti quello che faccio dietro le quinte della mia cucina e questo Michel riesce a farlo perfettamente. Del piatto conosce tutto, dalla sensazione di quello che ho vissuto a come l’ho pensato, mai nessuno lo farà arrivare alla gente come lui. L’amore per la famiglia e per le radici sono il filo conduttore della storia di Alba, non c’è un frammento del suo racconto che non lo lasci trasparire. Lo stesso vale per il suo piatto preferito. Ho tanti piatti a me cari, ma uno in particolare è la paella di mia madre. Ogni volta che torno a casa le chiedo di prepararmela. Qui a Roma non me la cucinerei mai da sola… in fondo so che non verrebbe mai come la sua! Ride e si sistema quei grandi occhiali mentre ci racconta questi aneddoti. In cucina però oltre al lato fiabesco, c’è quello più serio che uno chef deve saper assumere al momento giusto. Ci sarà sempre quel cliente che avrà un commento pronto sulla punta della lingua o una modifica da chiedere per un piatto; così il cuoco un po’ come un imprenditore di un’azienda, deve soddisfare quelle richieste, ma al contempo portare sempre se stesso nel piatto, senza stravolgerlo, bensì adattandolo. Anche noi chef siamo persone normali e come i nostri clienti abbiamo quegli ingredienti che non amiamo particolarmente. Alba con una semplice frase e un timido sorriso, ci lascia intravedere quella pura gioia di fare ciò che si ama davvero, per lei stare dietro i fornelli e “sporcarsi” le mani come quando era piccola e aiutava la nonna a preparare il pranzo per tutta la famiglia.

 

A cura di Valeria Roberto

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