Ristorante Bros’: “Think local, Act global”

 

IMG_6400Al ristorante Bros’ di Lecce viene assegnato il prestigioso “premio vent’anni” della San Pellegrino.
Tre giovani ragazzi, una terra, il mondo alle loro spalle. Nulla è più emblematico della loro storia, un viaggio tra le migliori cucine stellate al mondo, un rapporto “sanguigno” con la loro terra d’origine e un talento che alla loro età fa invidia.

I ragazzi di Bros’ (Floriano Pellegrino 25, Giovanni Pellegrino 21, Isabella Potì 21) hanno saputo assorbire le loro esperienze in giro per il mondo e poi riportarle con grande audacia nel loro Salento. Non basta avere passione, ne tantomeno avere talento, dietro questo lavoro c’è un pensiero, c’è un’idea di territorio come veicolo di una grande cucina che sappia raccontare un’intera comunità attraverso i prodotti della terra. La loro cucina profuma di terra, vibra dentro in un mix di sapori e tecniche globali che esaltano la materia prima e fanno viaggiare il palato. Come dicono loro “Think local, Act global” è l’essenza stessa dei loro piatti, un pensiero che sia rivolto alla grande cultura del prodotto Pugliese, a cui viene combinata una tecnica che sia globalizzata, cioè una contaminazione che deriva dal grande bagaglio di esperienze fatte nelle grandi cucine europee e non solo. Partendo dal loro “padre” (come loro lo definiscono) Martin Berasategui, passando per la Francia da Alexandre Gauthier e Pierre Gagnaire, poi il Noma di Renè Redzepi fino a Ryu Gin di Honk kong. Una grandissima esperienza internazionale che ha formato tecnicamente i ragazzi ma, soprattuto, è riuscita a contaminare le loro idee.
“L’essenziale è visibile al gusto”, così loro definiscono la loro cucina. Solo tre ingredienti nel piatto, una visione minimalista, non solo nella preparazione, ma anche come filosofia nell’uso dei prodotti. La volontà è di ricercare l’ingrediente seguendo anche la micro stagionalità, fondamentale poi usarlo e lavorarlo al minimo per esaltarne la purezza. Il gusto su cui i ragazzi lavorano è l’amaro: nel suo libro il giornalista francesce Emmanuel Giraud narra dell’amarezza come gusto primitivo e protagonista della cucina italiana, anche se poi è raro nell’alta ristorazione farne largo uso.
Non basta scriverne, non serve a nulla se prima non siete passati per Lecce, per capire la loro cucina è necessario incontrare il loro gusto e poi farvelo raccontare. Solo dopo aver parlato con loro potrete capire cosa c’è dietro, e dopo aver capito, la vostra memoria sensoriale vi ringrazierà.

A cura di Enzo Di Giambattista

 

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