Simone Cipriani, il giovane pinguino della cucina italiana

Creatività e valorizzazione della tradizione toscana, contaminazioni dal resto del mondo e un ambiente informale. Lo chef ci racconta Essenziale, tra aneddoti e parenti acquisiti

Foto di Alessandra Barba

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Come un giovane pinguino. Un giorno Simone Cipriani, lo chef alla guida del ristorante Essenziale a Firenze, ha scoperto che i pinguini si muovono in branco sempre nella stessa direzione, finché un giovane esemplare non decide di provare a sostituire il capo branco e far cambiare direzione a tutti. “A me piacerebbe ricoprire questo ruolo, ma far cambiare direzione all’alta cucina è sempre difficile”, spiega Cipriani, “ora voglio creare il mio sentierino e far vedere come sia possibile fare una cucina di livello, curata e con ingredienti di qualità che allo stesso tempo garantisca porzioni maggiori, prezzi inferiori e un ambiente più informale rispetto a ciò a cui siamo abituati”.

Tra sala e cucina

Da queste idee è nato Essenziale, un nome che raccoglie tutta la filosofia e lo stile del locale (dove non poteva mancare la scultura di un pinguino bianco  soprannominato Gianni). Qui i clienti trovano le posate in un cassetto e i cuochi sono anche camerieri. Se infatti la scelta di eliminare gli orpelli e la pomposità che a lungo hanno caratterizzato il fine dining è ormai qualcosa di molto comune, secondo Cipriani “ciò che sta nascendo ora è la figura di un cuoco sempre più polivalente, capace di andare in sala, servire e raccontare i piatti senza solo recitare la ricetta a memoria”.

La Toscana e il mondo

Quei piatti oggi sono l’espressione della maturazione di uno chef che, a soli 32 anni, ha già collezionato numerose esperienze e sentito l’esigenza di evolvere. “Al Santo Graal (il ristorante a Firenze dove ha lavorato prima di aprire il suo Essenziale, ndr), la mia cucina era spinta dalla volontà di innovare e dalla voglia di essere, a volte anche forzatamente, gourmet”, racconta lo chef, “poi mi sono reso conto che a Firenze e più in generale in Italia non ci s’ha bisogno di farlo”. I piatti di Essenziale, invece, sono un omaggio alla tradizione toscana sempre rivisitata con creatività e contaminata da altre influenze culturali. “Il lavoro di squadra è importantissimo: il mio sous chef è cinese e un altro ragazzo della brigata è sudamericano”, sottolinea Cipriani, “loro, ognuno con le proprie origini, danno un grande contributo alla messa a punto delle ricette sulla base di ciò che ho creato”. E così da Essenziale è possibile ordinare la pappa al pomodoro con tapioca ma anche sotto forma di donut, il tiramisù con topinambur e la “ramen ribollita”.

Parenti (acquisiti)

Essenziale rappresenta l’approdo di Simone Cipriani dopo un percorso fatto di svariati spostamenti: “mi piace molto viaggiare ma allo stesso tempo mi piace che casa sia Firenze, la città in cui sono cresciuto”, spiega lo chef. Mamma livornese e papà (o meglio babbo) del Casentino, Cipriani ha lavorato molto nella sua Toscana, oltre che al St. Regis di Roma. “È difficilissimo mantenere dei legami in questo mondo”, racconta, “le persone con cui negli anni ci sono riuscito si contano sulle dita di una mano”. Una di queste è senza dubbio nonna Paola: “quando facevo lo chef a Castiglioncello mi ritrovai in cucina questa vecchina”, ricorda, “lei iniziò a cucinare e mi resi conto che non ce n’era per nessuno; non so se la Paola abbia adottato me o se io ho adottato lei come nonna”. Una nonna acquisita che tutte le domeniche arriva a Firenze da Castiglioncello per aiutare la brigata di Cipriani nella preparazione del brunch e per preparare un piatto tipico. Dietro Essenziale, oltre al pinguino Gianni, c’è anche lei.

Agnese Fioretti

Foto di Alessandra Barba

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