Piatti storici in parte modificati, per accrescerne la qualità senza stravolgerne l’identità: è questo il grande lavoro di Bobo e Chicco Cerea, i due fratelli che gestiscono la cucina del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Bobo ci ha raccontato il suo percorso, dagli inizi a fianco del papà agli stage nelle grandi cucine francesi

La sua non era una “schiscetta” qualunque. Il pranzo a scuola di Roberto Cerea arrivava spesso dalla cucina del ristorante di famiglia Da Vittorio, aperto dai genitori a Bergamo nel 1966. “Tra le ricette di mio papà adoravo la valdostana di carne, fatta con la fesa di vitello farcita con prosciutto e fontina” ricorda Cerea, oggi chef di Da Vittorio assieme al fratello Enrico, “ai cuochi di allora chiedevo sempre di prepararmi la schiscetta proprio con questo piatto”. Oggi la valdostana non è più nel menù del locale, che nella guida Ristoranti 2017 del Gambero Rosso ha trovato riconfermate le sue Tre Forchette (il massimo riconoscimento previsto); per Cerea resta però un ricordo da custodire e, perché no, una ricetta da replicare quando ne ha nostalgia.

Rielaborare il passato

Ci sono invece alcuni piatti storici di papà Vittorio che, nei 50 anni del ristorante (dal 2005 con sede a Brusaporto), sono sempre restati a disposizione dei clienti. “Questo non significa rimanere incollati al passato” sottolinea Roberto Cerea, per tutti “Bobo”, “io e Chicco (il fratello Enrico, ndr) abbiamo rielaborato alcune ricette classiche di papà, sia per il tipo di prodotto utilizzato che per la sua lavorazione. Ne sono un esempio i paccheri alla Vittorio, che lui preparava con un semplice sugo di pelati; oggi, invece, facciamo una salsa con tre pomodori diversi e, se prima si usavano delle semplici mezzemaniche, oggi scegliamo dei paccheri di maggiore qualità”. Lo stesso discorso vale per il Gran fritto misto con frutta e verdura, che nel tempo ha subito modifiche nella presentazione, nella selezione degli oli e nel tipo di frittura, ma che “già allora era un gran fritto”, ribadisce Cerea con orgoglio. 

Primi passi in cucina

Un orgoglio che, tra le sue parole, traspare spesso. Roberto Cerea è un uomo fiero di suo padre, di quel Vittorio che, in una Bergamo tutta bolliti e tradizione, ebbe il coraggio di aprire un ristorante di pesce. “All’inizio era sconsolato”, ricorda lo chef, “vedeva gli altri locali con la fila fuori e il suo vuoto; ma da buon bergamasco non si è arreso e alla fine, anche grazie alla costante presenza di mia mamma Bruna, ha vinto la sua scommessa”. Di conseguenza l’infanzia di Roberto, come quella dei due fratelli e delle due sorelle, è stata fortemente segnata dai ritmi della ristorazione. “Da ragazzino dovevo aiutare mamma e papà ma non ne avevo voglia”, racconta Cerea, “poi con il tempo ho iniziato a capire che quell’ambiente era parte di me, era il mio Dna. Vedendo i sacrifici dei miei genitori, ho cominciato a pensare ‘no, non devono soffrire da soli’ e così ho mosso i miei primi passi in cucina”. Dai confini di Da Vittorio, però, a un certo punto Roberto ha sentito il bisogno di uscire. Ha fatto alcuni stage nelle grandi cucine classiche francesi, per poi tornare a casa e mettere al servizio del ristorante le tecniche apprese. “Io sono quello più tradizionale”,  spiega Cerea, “mentre Chicco, che ha lavorato con Ferran Adrià, è più estremista. Ci compensiamo e, aggiornandoci costantemente, siamo riusciti a portare innovazione nella cucina di nostro padre”.

La continuità dell’eredità familiare

Quella dei Cerea è una grande macchina familiare. Tutti e cinque i fratelli, tra il servizio di catering e il relais che affianca il ristorante a Brusaporto, hanno ognuno un ruolo ben preciso nel funzionamento di un ingranaggio in continua espansione. “Credo che oggi papà sarebbe soddisfatto del nostro percorso”, sottolinea lo chef, “abbiamo raccolto la sua eredità e siamo andati avanti”. Vittorio Cerea, scomparso nel 2005, resta per Roberto un modello da seguire. Un modello a cui si è sempre ispirato, senza esserne schiacciato. “Non ho mai pensato che, se i miei genitori mi avessero coinvolto meno nel ristorante, avrei potuto fare altro”, spiega Cerea, “se non facevo questo, facevo questo. Punto”. La forte passione è l’ingrediente che gli ha permesso di raccogliere l’eredità familiare senza viverla come un peso ingombrante, ma piuttosto come una compagna di viaggio. E se, dal passato, provassimo a fare un salto nel futuro del ristorante? Secondo Cerea sarebbe bello vedere replicato lo stesso percorso . “Ho tanti nipoti”, conclude lo chef, “spero che, come ci sono stati cambiamenti a causa del passaggio dell’attività da nostro padre a noi, accada lo stesso tra la nostra generazione e la prossima. Spero che questo cammino lo faremo assieme”. Così come lui ha costruito la sua identità culinaria e professionale, andando avanti senza mai smettere di guardare indietro. “Da piccolo sono caduto nel pentolone come Obelix”, dice scherzando. E grazie a quel pentolone, il bambino ghiotto di valdostana si è trasformato in uno chef da Tre Forchette.

Agnese Fioretti

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