Genziana, 7 modi diversi di gustarla

Tutti sanno cos’è la genziana, o almeno lo sa bene chi ha imparato ad apprezzarla al punto da renderla una pianta rara, in via di estinzione. Conosciuta da appena poco più di due millenni per le sue proprietà digestive e depurative, il nome deriva da Genzio, il re Illiro che la scoprì intorno al 170 a.C.

La radice di quest’erba spontanea è alla base di un tradizionale digestivo abruzzese e laziale ed è talmente amata da essere stata protagonista di una mobilitazione spontanea nata sul web a seguito del sequestro avvenuto nell’inverno del 2013 di un liquore “fatto in monastero” dalle suore di San Gregorio a L’Aquila. #savethegenziana, l’hashtag usato da centinaia di persone, non bastò a salvare il liquore dalla distruzione e le religiose dal pagare una salatissima multa di 50 mila euro. Tutto è successo perché le bottiglie erano sprovviste di etichetta e quindi non erano tracciabili.

Radici di Genziana

La raccolta della Genziana è vietata in diverse regioni d’Italia

La radice di genziana è quindi la parte della pianta usata per tutte le sue trasformazioni, di colore marrone chiaro, amarissima se non bilanciata da altri ingredienti. L’odore richiama la terra secca e l’espressione delle proprietà organolettiche uniche nel loro genere, date da sostanze e principi attivi che possiamo trovare solo in questa pianta come la genziopicrina (sostanza amara), la genzianina (alcaloide) e il genziopicroside (principio attivo). Le proprietà della genziana sono diverse: innanzitutto è un potentissimo digestivo, talmente efficace da essere controindicato in caso di iperacidità o esofagite; svolge un ruolo importante nell’attivare la produzione e la secrezione della bile che, a sua volta, parteciperà all’assorbimento dei grassi e delle vitamine A, D, E e K in essi contenuti; inoltre, stimola l’appetito (viene anche usata per contrastare l’anoressia), facilita la digestione, aiuta soggetti deboli o anemici e grazie al suo principio attivo, il genziopicroside, è considerata un blando rimedio per combattere gli stati febbrili. Ma ora vediamo dove possiamo trovarla e soprattutto in quale forma.

Radici di Genziana essiccate

Radici di Genziana essiccate

Amaro a base di Genziana

L’amaro di genziana è uno dei prodotti tipici della tradizione d’Abruzzo, ma il fascino del liquido ambrato è conosciuto anche in altre zone d’Italia e Francia. Lo si può trovare già imbottigliato nei supermercati o, volendo, è possibile produrlo in casa per uso personale, secco o aromatizzato, passando ovviamente in erboristeria per comprare le radici, che costituiscono l’ingrediente principale dell’estratto alcolico.

Gelato alla Genziana

È un prodotto rarissimo, non lo troverete da nessun’altra parte se non in alcuni ristoranti, persino in uno dei più prestigiosi come il Reale a Castel di Sangro del tristellato Niko Romito. Lo chef chiama il dolce “Essenza” e prevede il gelato alla Genziana disposto su pralinato di frutta secca, attorniato da caramello al frutto della passione e rifinito con pistilli di zafferano e foglioline di dragoncello.

Birra con Genziana

Non molto lontano dal confine con le terre abruzzesi, a Borgorose, un piccolo paese in provincia di Rieti, troviamo un’altra punta d’eccellenza, Birra del Borgo, l’azienda, che quest’anno, con la sua ReAle, ha conquistato il titolo di Birra dell’Anno 2015. Questa bella realtà brassicola laziale produce birra alla genziana. Bottiglia scura ed etichetta verde con su scritto a carattere calligrafico e decorazioni floreli: Genziana con radici.

Cocktail con Genziana

Guardando oltreoceano, in America potrebbe capitare di imbatterci nel The Haymarket, il beer cocktail comparso per la prima volta al The NoMad, un luxury hotel con ristorante nel cuore di New York. Leo Robitschek, l’ideatore del drink, per la preparazione usa il Suze (liquore a base di genziana), lime e una birra amara, come ad esempio la Headwaters Pale Ale o la John Smiths. Rimanendo invece in Italia, segnaliamo che Hespresso, una nuova insegna in via Nazionale, promette la riscoperta dei sapori tipici del territorio laziale, tra cui proprio quello della genziana.

Tisana

Una tisana calda dopo cena, davanti al computer mentre si lavora o più semplicemente quando si cerca di ingannare il tempo, guardando la televisione, quando è inverno e fa buio presto, vedere infondere nella propria tazza preferita un mix di genziana, anice e menta nell’acqua bollente, respirarne le essenze rilasciate dal vapore e berla lentamente mentre ci si scalda in un attimo rubato di relax.

Gelatina alla Genziana

Prodotta da pochissimi come Casamarii e Pasticceria Bonci, caratterizzata da un sapore dolce-amaro e adatta per accompagnare formaggi, salumi o per la preparazione di ricette di pasticceria.

Caramelle

Sono moltissime le case produttrici che confezionano caramelle alla genziana: le storiche pastiglie Leone, le caramelle Mera & Longhi, le Albergian. Poi ci sono quelle che uniscono le proprietà e i principi attivi della genziana a quelli di altre piante. Giuliani per esempio, abbina il rabarbaro e il boldo, Mental invece abbina addirittura altre otto erbe.

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di Simone Aprili

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