Il torrone, excursus storico di un dolce della tradizione natalizia

Torrone mandorlato

Torrone mandorlato

Cremona, 25 ottobre 1441. È il giorno del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. In occasione del banchetto nuziale, i pasticceri di corte preparano un dolce di mandorle, miele e bianco d’uovo che nella forma ricorda il Torrazzo, il simbolo della città lombarda. È il giorno della nascita del torrone, almeno per i cremonesi. Già, perché sono molti i paesi che ne rivendicano la paternità e le leggende che si narrano. Una di queste lo vuole originario della Cina, terra di provenienza della mandorla, uno dei suoi ingredienti principali. Un’altra, risalente alla fine del I secolo a.C., lo ricorda come un dolce a base di miele, mandorle e bianco d’uovo, apprezzatissimo dai romani tanto da essere inserito in uno dei primi ricettari del tempo, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Per non parlare poi della corrente filo-greca che lo rammenta come un dolce a base di miele e noci consumato dagli atleti in vista delle Olimpiadi.
La tesi più accreditata però è quella che attribuisce al torrone origini arabe, per la creazione di un impasto a base di mandorle, miele, zucchero e spezie, importato dall’oriente dai mercanti veneziani e preparato in occasione del Natale e delle festività più importanti.
Oggi il torrone si è diffuso in tutto lo Stivale ed è il simbolo natalizio per eccellenza, insieme ai soffici “cugini” pandoro e panettone. Le principali versioni sono quella friabile e quella morbida, che si differenziano sostanzialmente per il diverso grado di cottura (più lunga per la prima, breve per la seconda), per la percentuale di frutta secca, miele e zucchero presenti nell’impasto e per la copertura in cioccolato. A queste tipologie ne seguono numerose declinazioni, grazie ad una tradizione dolciaria italiana ricca di ricette regionali che vanno da nord a sud, isole comprese.
Si passa quindi dal torrone duro mandorlato di Cremona, a quello morbido al cioccolato di L’Aquila, dal “torrone dei morti” partenopeo (a pasta morbida farcita con caffè o con canditi e preparato i primi giorni di novembre, in occasione della celebrazione dei Santi e la commemorazione dei defunti), a quello artigianale sardo, realizzato a pasta dura e aromatizzato al limone, fino ad arrivare a quello siciliano, con la sua variante al pistacchio. Insomma, viene quasi da dire: Paese che vai, torrone che trovi.
Gianluca Ciotti

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