Valeria Piccini insegna: (el) bulleggiare è stata una moda, ma si sta tornando con i piedi per terra

Valeria Piccini Chef

Valeria Piccini con gli allievi del corso Professione Chef

Contrasti, semplicità e attaccamento a radici che attingono da un passato non troppo lontano; questi sono gli elementi che rendono le formule della chef Valeria Piccini una magia vincente.

Alla Città del Gusto di Roma, gli allievi del corso Professione Chef e quelli del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico hanno avuto la possibilità di conoscere una delle ambasciatrici culinarie della Maremma e in particolare dei profumi e a dei colori della campagna di Montemerano, un piccolo borgo a un’ora da Grosseto, uno dei più belli d’Italia secondo l’ANCI.

Guarda il video della sua lezione.

La magia di Valeria Piccini

Una delle prime domande che le ho fatto è stata “avete mercati vicino al ristorante?”, lei con un sorriso soddisfatto afferma “no, non abbiamo mercati nelle vicinanze ma abbiamo la fortuna di avere un nostro orto biologico con verdure, erbe e frutta. Anche le carni sono biologiche”.

Ci spiega infatti che in passato i produttori di cereali della zona non hanno mai usato (e tutt’ora non usano) sostanze chimiche ma avevano più costi che ricavi, quindi hanno scelto di trasformare parzialmente la produzione erbacea del campo in allevamenti, destinando così gran parte del raccolto all’alimentazione del bestiame. “Ora nella nostra zona abbiamo allevatori di cinta senese maremmana e pecore, non per vendere latte ma per la produzione di formaggi bio strepitosi”.

Valeria sottolinea l’importanza di queste realtà, della fortuna che, da una parte le ha permesso di avere una sorgente di materie prime d’eccellenza per il suo pluripremiato ristorante Da Caino e, dall’altra, le ha permesso di mantenere, arricchire e condividere un ricordo importante e avvisa che “a molti giovani manca questo ricordo, gli manca una parte di sapori, una parte di storia, quindi dovrebbero veramente studiare, impegnarsi per capire quello che succedeva”, in Toscana, ma non solo.

La moda del bulleggiare

“Ho viaggiato in Spagna e Francia ma non sono mai stata nelle cucine degli altri, ho sempre lavorato solo nella mia, ho sperimentato solo nella mia. Quello che c’è stato in Spagna ti affascina però capisci che il lavoro di Ferran Adrià è anche una moda, perché in quegli negli anni di fermento bulleggiavano tutti. Lui cucinava in un determinato modo perché era Adrià, gli altri bulleggiavano. E poi ti trovavi delle cose immangiabili, insapori, inodore, non capivi quello che stavi mangiando.

A me piace una cucina che ti coinvolga che abbia un sapore identificabile, riconoscibile. La Spagna ha rivoluzionato un mondo ma si sta tornando con i piedi per terra, mi sembra”.

Valeria rifugge la destrutturalizzazione preferendo la riconoscibilità, il contatto viscerale con gli ingredienti; è la cuoca che, attraverso i piatti, comunica l’importanza delle sue tradizioni.

 

di Simone Aprili

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