Porcini: figli dell’acqua, imprevedibile magia d’autunno

Quando il tempo della luce si riduce e il buio pomeridiano diventa sempre più profondo, in un turbinio di fenomeni naturali contrastanti cresce il porcino. La pioggia silenziosa lo sostanzia, ma è con i rimasugli di luce estiva che prende vita, coccolato dal profumo di montagna e dalle cavità accoglienti della terra bagnata. Un bosco fitto, dall’aria plumbea, lo rende sfuggente allo sguardo: ma è là, presenza generosa e ambigua.

Un gambo solido e carnoso, dapprima tozzo e poi slanciato, sostiene un cappello spesso, con i lobi rialzati: sono quattro le varietà di Boletus che si fregiano del nome “porcino” e, benché abbiamo differenze minime, sono conosciuti con una serie infinita di nomi e nomignoli. Brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino per l’Edulis; bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale, per l’Aereus; ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d’estate per l’Aestivalis; capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pin, per il Pinophilus.

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Il suo aspetto promette un sapore rotondo e caldo, dolciastro e sapido allo stesso tempo: ma siamo in autunno, nulla si può dare per scontato. Il bosco regala solo in maniera spontanea i suoi prodotti e anche un minimo sbilanciamento in quella che è la perfetta ricetta atmosferica può mettere in pericolo questi piccoli frutti dell’umidità, vietando al palato di gustarli per molto tempo ancora, in barba all’eterno tentativo dell’uomo di forzare la mano alla natura. E’ breve il periodo, breve il tempo per cogliere l’opportunità.

Un re acclamato dalle folle, audace ma accessibile, nella sterminata famiglia dei funghi il porcino è considerato il più pregiato. Nonostante il suo rango, è capace di stare insieme ai cugini plebei, che abbiano un sapore spigoloso o flebile. Celebrato nelle zuppe, fa il paio con cereali e legumi, rendendo vellutate le prime sere fredde della stagione. Star incontrastata dei primi piatti, che siano tagliatelle fresche o ravioli ripieni di ogni misura e forma, portato in trionfo dai risotti e dalle creme. Presenza etera a fianco di brasati e arrosti, cambia veste con orate, branzini e perfino con polipi e capesante, lasciando libera di vagare la sua anima dissonante.

di Francesca Fiore

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