Come scegliere e cucinare il pesce con le Guide Pratiche del Gambero Rosso

Il pesce è un alimento da molti considerato “ostico”: saperlo scegliere in pescheria, riconoscendo gli esemplari migliori e rispettando il ciclo di sostenibilità del prodotto, non è così difficile come sembra. A dimostrarlo è lo Chef Mario Piccioni, con uno showcooking dedicato al sushi e ricco di consigli ed informazioni utili.

L’appuntamento alla Feltrinelli di viale Marconi fa parte del ciclo di incontri dedicati alle Guide Pratiche del Gambero Rosso, ognuna incentrata su un tema diverso. Mercoledì 28 ottobre è stata la volta del pesce, un prodotto ricco di proprietà nutritive, che non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata.

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Durante lo showcooking, lo Chef Mario Piccioni, aiutato gli allievi di Professione Chef, uno dei corsi professionali del Gambero Rosso, hanno spiegato ai presenti quanto può essere facile preparare un buon sushi, un prodotto diventato sempre più popolare.

I consigli dello Chef e lo showcooking. Lo Chef resident del Gambero Rosso ha anche fornito diversi consigli su come riconoscere il pesce migliore in pescheria, su come trattarlo e cucinarlo al meglio. Un capitolo importante sono le informazioni sulla sostenibilità, con alcune regole chiave per rispettare il ciclo naturale del pesce e tutelare così la salute dei nostri mari.

Primo fra tutti, quello di considerare la “stagionalità” del prodotto che, come le verdure e la frutta, ha un suo ciclo di vita ben preciso. Evitare dunque di comprare esemplari troppo piccoli o pescati con reti a strascico, che hanno un notevole impatto sulla popolazione ittica. Inoltre, anche il pesce ha una sua tracciabilità, una sorta di “scheda tecnica” associata ad ogni prodotto che può essere consultata per capirne la provenienza.

Durante l’acquisto sono fondamentali fattori di scelta come la lucentezza del pesce, la brillantezza degli occhi e il colore delle branchie, ma anche il tatto e l’olfatto intervengono nella scelta di un buon prodotto. Infine, i consigli su come trattarlo dopo l’acquisto e come cucinarlo, primo fra tutti quello di non cuocere troppo un alimento così delicato.

Lo showcooking è proseguito con i suggerimenti sul sushi: quali sono i migliori pesci per preparare il celebre piatto giapponese, come deve essere stato trattato un pesce crudo “sicuro”, come preparare lo zenzero caramellato da inserire fra le varie portate, come realizzare un ottimo wasabi a partire dalla polvere pura.

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Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Le informazioni su come acquistare e preparare il pesce sono contenute nella Guida Pratica del Gambero Rosso, un vademecum con i consigli di Gianfranco Pascucci, Chef del “Pascucci al Porticciolo” di Fiumicino. Un volume ricco non solo di trucchi e suggerimenti, ma anche di ricette d’autore: dal “Nero su nero” di Massimo Bottura, alla “Scatoletta di pesce” di Moreno Cedroni, passando per il “Baccalà al contrario” di Flavio Costa.

Saranno i “Dolci al cucchiaio” il tema al centro del prossimo appuntamento, previsto per mercoledì 4 novembre, alla Feltrinelli di via Appia Nuova 427 a Roma, durante il quale verrà presentata la guida Bar d’Italia 2016 del Gambero Rosso. Per conoscere tutti gli eventi e gli showcooking basta consultare il calendario sul sito del Gambero Rosso.

Di Francesca Fiore

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