Guida Ristoranti d’Italia 2016: interviste ai premiati

Durante la mattinata di lunedì 12 ottobre ha avuto luogo, all’Hotel Sheraton di Roma, la presentazione della Guida Ristoranti 2016 edita dal Gambero Rosso. Le numerose categorie premiate sono state invitate sul palco durante la conferenza stampa che ha aperto l’evento. Tra i presenti non solo grandi chef e ristoratori d’eccellenza, ma anche giornalisti, organizzatori dell’evento e curatori della guida. Nonostante la confusione generale, il gran numero di partecipanti e i tempi stretti -causa un’invitante sala buffet pronta ad accogliere gli ospiti una volta terminata la premiazione-, siamo riuscite comunque a strappare due parole ad alcuni dei protagonisti della giornata.

Premio miglior chef emergente.

Matteo Metullio. Chef del ristorante “La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares” (San Cassiano, Bolzano)

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Matteo Metullio. Chef del ristorante “La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares” (San Cassiano, Bolzano)

Quale pensa sia stata la chiave per il raggiungimento del suo traguardo?

“Lavoro di gruppo! Siamo in dodici, sette in cucina e cinque in sala, tranne il proprietario che ci alza la media (risata), è classe ‘65! Il resto siamo tutti degli anni Ottanta”

 

So che è molto giovane, del 1989. E’ entrato presto in cucina?

“Si, sono tre anni che faccio il responsabile su  a La Siriola”

 

Quindi è lì che è cresciuto professionalmente? 

“No, prima ho lavorato al St. Hubertus quattro anni, dai 19 ai 23 anni. Dai 23 ho cominciato a lavorare alla Siriola. Sono andato a sostituire il sous chef che c’era prima di me, che ha deciso di andare via finita la stagione. La proprietà, avendo una squadra giovane ha detto: ‘Beh, dopo venticinque anni di ristorazione proviamo a rilanciarci con un gruppo giovane’, cosa che pian pianino sembra stia premiando”

 

Immagino che la soddisfazione sia enorme. Si aspettava questo riconoscimento? 

“Sì, noi già l’anno scorso avevamo vinto con un punteggio molto alto perché avevamo raggiunto 88 punti, che per la guida del Gambero Rosso è un punteggio altissimo. Quest’anno ci siamo migliorati ancora di un punto. Certo, quando sali sul palco e guardi verso il pubblico e ci sono Massimo Bottura, Pino Cuttaia, Antonino Canavacciuolo, Moreno Cedroni, dici “Sono qua con loro!”

 

C’è un modo in particolare con cui definirebbe la vostra cucina? Vi sentite più innovativi o più legati alla tradizione?

“C’è un motto che fa: no a chilometro zero, sì a chilometro vero. Ossia valorizzare quello che è buono e non essere costretti a lavorare esclusivamente con il territorio. Io lavoro in Alto Adige, vengo da Trieste e trovo sbagliato e riduttivo privarsi di una mozzarella di bufala o la pasta di Gragnano, o pomodori del Piennolo, tutte grandi materie prime”

 

Quindi i punti di forza sono gioco di squadra e prodotti primi di grande qualità, senza necessariamente limitarsi ai confini regionali?

“Sì, dal mio punto di vista sì! Sarebbe una cosa altrimenti limitativa”

 

Premio Tre Forchette

Maurizio e Sandro Serva, Ristorante La Trota (Rivodutri, Rieti)

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Sandro Serva, Ristorante La Trota (Rivodutri, Rieti)

Qual è il punto di forza del vostro locale?

“Il punto di forza è l’ambiente, dove siamo, e il fatto che riusciamo a fare una grande cucina in un posto dove non c’è cultura gastronomica e questo è stato l’impegno forte degli ultimi anni; lavorare un prodotto come il pesce d’acqua dolce -e anche qui è una scommessa vinta, alla fine!; e poi la grande passione e il lavoro quotidiano da tanti anni, mio e di mio fratello, ci hanno portato a raggiungere risultati notevoli a livello nazionale, e non solo”

 

Infatti non è ancora molto diffusa la cultura gastronomica del pesce d’acqua dolce…

“No infatti. Forse non c’è mai stata, perché tutti hanno un po’, diciamo, abbandonato il pesce di lago, difficile da lavorare, pensando che sia un pesce grasso, pieno di spine, però come tutte le cose bisogna dedicargli tempo, studio e usare i prodotti di grande qualità che circondano l’acqua. Quindi è stato possibile avere delle colture con dei profumi e delle affumicature dalle note intense, che sono riusciti a portare il pesce d’acqua dolce come piatto nobile sulla tavola”

 

In conclusione, vi sentite più di seguire una scia innovativa o recuperate la tradizione del pesce di lago?

“Entrambe le cose. Sia innovazione, perché serve. Non bisogna mai fermarsi: la cucina come la moda va avanti, ogni stagione ha il suo piatto da offrire. Senza abbandonare al contempo tradizioni che servono per ispirare il tutto e realizzare un piatto eccellente”

 

Premio Tre Gamberi

Osteria La Brinca, Simone e Matteo Circella (Ne, Genova)

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Osteria La Brinca, Simone e Matteo Circella (Ne, Genova)

Vi aspettavate di ricevere il premio?

“Il lavoro e l’impegno ce li mettiamo sempre, per cui è una grande gratificazione. Siamo molto contenti ovviamente di questo premio e lavoreremo ancora più duro per mantenerlo, anche perché sono premi che ti danno molto, anche a livello di pubblico. Sono stimoli molto grandi per andare avanti”

 

C’è un piatto del vostro menù che in particolare descrive la tradizione, la storia del vostro locale? 

“E’ una cucina molto territoriale. Anche se siamo in Liguria, a dieci chilometri dal mare, facciamo solo cucina di terra. In cucina c’è mio fratello” (indica Simone, il gemello accanto che interviene): “E’ difficile rispondere, sono tutti piatti molto tipici e stagionali, quindi cambiano a seconda delle materie prime di volta in volta disponibili. Un piatto che probabilmente ci descrive, che ci ha accompagnato in tutti questi 25 anni, da quando siamo aperti, è Il Prebugiun di patate. E’ uno schiacciato di patate con il cavolo nero. E’ una cosa tipica, che ci caratterizza perché comunque è della nostra tradizione. E’ un piatto molto povero, che abbiamo provato a riqualificare e allo stesso tempo rimodernare, abbinandolo a prodotti di alta qualità, come la selezione di patata Quarantina di Ne -prodotto tipico del nostro territorio- per introdurlo al giorno d’oggi”

 

Curatore della Guida

Notaio Giancarlo Perrotta

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Notaio Giancarlo Perrotta (curatore Guida Ristoranti d’Italia)

Qual è l’elemento di maggior spicco e originalità nella guida di questa edizione?

“L’elemento di spicco, quello che risulta importante dalla guida, è il nuovo ritorno dell’eccellenza nelle grandi città. Storicamente i migliori ristoranti d’Italia erano sempre in piccoli paesi, ricordiamo Cassinetta di Lugagnano, Castrocaro Terme. Adesso ci sono comunque ristoranti a Licata piuttosto che a Senigallia, ma stanno tornando soprattutto a Milano e a Roma: una sorta di fenomeno dell’urbanesimo. La nostra guida peraltro è talmente analitica da essere l’unica a prendere in considerazione tanti aspetti nella valutazione di un locale”

 

Quindi questo è uno degli elementi di originalità che al contempo differenzia la guida da quella della scorsa edizione?

“Sì, questo è un punto molto importante, oltre ai nuovi premi che abbiamo fatto, come il miglior pane in tavola, il miglior ristoratore dell’anno, la miglior pasticciera del ristorante. Questi premi che si sono aggiunti sono la caratteristica di quest’anno”

 

Pubblico

Simone Ridolfi, CEO e co-founder di Moovenda

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Simone Ridolfi, CEO e co-founder di Moovenda

Cosa ne pensa dell’evento, è la prima volta che partecipa?

“Sì, non mi aspettavo questa coesione tra ristoranti gourmet e trattorie. Mi ha sorpreso e sono contento di questa commistione perché in fondo la cucina non va presa a compartimenti stagni ma come un unico concetto che poi si declina in diversi modi. Come ha detto Massimo Bottura, credo sia il momento di ragionare sulla ristorazione e sul food come un ecosistema, che come tale è composto da diversi attori, che possono essere le istituzioni stesse, ma anche grandi entità, come il Gambero Rosso, che devono aiutare a far sì che il settore cresca e sia sempre più coeso per un fine comune”

 

Ti ha soddisfatto la premiazione della guida o ti aspettavi altri premiati?

“Personalmente sono stato molto soddisfatto. Non sono un frequentatore di ‘tre forchette’. Prediligo, sia per una questione economica sia per questioni di preferenze, ristoranti di diverso standard. Ho trovato perfette sia le premiazioni di ristoranti etnici -conosco molto bene sia Wicky’s  sia Iyo. Qui a Roma conosco benissimo l’Open Baladin, si meritano i tre boccali, assolutamente”

Flavia Previtera e Flavia Schiano

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