Il “Trapizzino” chiude la tredicesima edizione del Master

«A me piace un sacco il pollo alla cacciatora, ma ogni volta che lo mangio la mia ragazza mi sgrida per la presenza dell’aglio!». «Eh, ce n’è un po’!» sorride Stefano Callegari, chef-pizzaiolo.
Oggetto del contendere è uno dei diversi ripieni del noto trapizzino, una tasca di pizza bianca ripiena di farciture tradizionali che vanno dalla parmigiana, al sugo di coda alla vaccinara, passando per le polpette al sugo.

Risalente al 2008, questa fortunata invenzione, oltre ad essere sempre più apprezzata con il passare del tempo dai palati capitolini (e non solo), è stata protagonista dell’ultima lezione della tredicesima edizione del Master in comunicazione e giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso.
Lo stesso chef ha voluto incontrare gli studenti all’interno delle cucine della Città del Gusto per avere, oltre a una golosa degustazione di trapizzini, un momento di confronto con gli studenti giunti al termine di questo importante percorso formativo.

Così, fra una tasca di pizza bianca ripiena di parmigiana e una di pollo alla cacciatora, si discute di questo prodotto capace di stuzzicare la curiosità (e l’appetito) anche della stampa estera: «Qual è il segreto del trapizzino? Non fermarsi mai e cercare sempre di capire il perché delle cose: quello che conta è non smettere mai di studiare».

Il punto di partenza è stato chiedersi come avere qualcosa di originale in grado di superare il monocorde tramezzino da bar e come rinnovare la tradizione della cucina romana. La soluzione? Lavorare sull’impasto, la cottura e il servizio finale al cliente. Farine selezionate di grano tenero, acqua, sale, olio extravergine d’oliva, un 3% di lievito madre centenario e uno 0,2% di lievito di birra. Qui nascono la croccantezza della crosta, la fragranza della mollica e la profondità di sapore tipiche di questo prodotto. Uno dei difetti propri di panini e tramezzini in genere è quello di non contenere in modo efficacce il ripieno che, spesso, sguscia via sporcando mani e, tavolta, gli indumenti. In questo frangente prende forma la tasca di pizza bianca. In tal modo, la tradizione culinaria romana si fa ripieno in questa nuova veste street food: «Il trapizzino ha avuto successo negli Stati Uniti, una realtà molto difficile per questo tipo di offerta – spiega Callegari – In tanti, in Italia, mi hanno chiesto il permesso di venderlo nelle grandi città. Il problema è trovare le persone giuste per mantenere un alto standard di qualità».

Lo chef non chiude le porte a nuove iniziative, anzi, si mostra possibilista per quanto riguarda il futuro che merita ancora di essere affrontato a viso aperto, con curiosità e passione: «Bisogna sempre approfondire e tenersi costantemente aggiornati – conclude lo stesso Callegari accomiatandosi dai ragazzi del master – Anni fa mi davano del pazzo quando dicevo di avere intenzione di studiare la pizza e i panini. Oggi, i fatti mi danno ragione».

Gabriele Casagrande

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