Tenuta Vannulo, la storia della mozzarella di bufala campana

Materassini in gomma per dormire, spazzole per massaggi, acqua nebulizzata per rinfrescarsi quando fa caldo e musica classica per rilassarsi: questo è il paradiso in cui vivono le bufale della Tenuta Vannulo, sulla Strada Statale 18 che si snoda lungo la costa tirrenica collegando Napoli a Reggio Calabria, e che ormai, per la presenza di numerosi caseifici è chiamata dagli abitanti del posto Il Miglio d’Oro.

Veduta

Siamo nei pressi di Capaccio Scalo in provincia di Salerno ed è qui che da oltre 100 anni il caseificio Vannulo si occupa della preparazione di prodotti a base di latte di bufala. Un’azienda che unisce la tradizione, attraverso la lavorazione della mozzarella interamente a mano, alla modernità, con un sistema di mungitura automatico che permette all’animale di autogestirsi, preservando dunque la qualità del latte.

Bufale

Nome storico della contrada dove è situata, Vannulo significa “non vale nulla dal punto di vista agronomico”. Essendo questa, infatti, una zona ricco di tufo, non produceva reddito per il contadino, lasciando alle bufale l’unica possibilità di sfruttamento del terreno.

Azienda biologica dal 1996, il caseificio svolge un’attività a ciclo chiuso: la Tenuta copre circa 200 ettari, all’interno dei quali viene coltivato il foraggio per l’alimentazione delle bufale, gestito l’allevamento in stalle attrezzate, e prodotta la mozzarella, ma anche ricotta fresca, yogurt e gelati.

gelato

Il prodotto principale dell’azienda è la mozzarella, preparata giornalmente con latte proveniente esclusivamente dalle bufale dell’allevamento di proprietà (600 animali di cui circa 200 in produzione): per la preparazione della mozzarella si inizia alle quattro del mattino, quando, preso il latte dalla stalla, viene filtrato e riscaldato a bagno maria alla temperatura di 38°. La fase successiva prevede un’aggiunta di caglio animale e di siero innesto (siero ottenuto dalla lavorazione del giorno prima e lasciato acidificare a temperatura ambiente). A questo punto si forma la cagliata, un unico grande pezzo gelatinoso di pasta che si lascia riposare sotto siero per 4 ore circa. Una volta tolta dal siero la cagliata viene poi messa su dei tavoli aspersori in blocchi da 10-15 kg. I blocchi vengono poi tritati con un tagliapasta e il trito messo in acqua a 100° per far avviare il processo di filatura: i piccoli pezzi di cagliata si amalgamano e diventano un unico grande pezzo di mozzarella, molto morbido e caldo, detto pasta filata. Inizia da qui la fase della mozzatura (il nome della mozzarella deriva infatti da mozzare, tagliare con le mani) durante la quale si sceglie di produrre bocconcini, che hanno un peso tra i 50 e i 70 grammi, mozzarelle, tra i 200 e i 250 grammi o pezzature più grandi, come la vessana o la treccia, che possono pesare da mezzo chilo fino a 3 kg. Durante il processo produttivo della mozzarella non viene utilizzato il sale, il quale viene aggiunto successivamente nel liquido di governo dove viene messa per la conservazione.

mozzarella

In media il caseificio produce 300 kg di mozzarella al giorno, che  viene venduta esclusivamente all’interno della Tenuta: ciò per preservare il prodotto e mantenere degli standard qualitativi elevati.

La ricotta invece viene preparata a partire dal siero ottenuto dalla produzione della mozzarella, che viene riscaldato (da qui il nome ricotta, cotta 2 volte) ad una temperatura di circa 85°. Si aggiunge poi una piccola quantità di latte e di sale, e si attende che i fiocchi di ricotta affiorino sul siero. Questi vengono poi raccolti con una schiumarola e messi in delle fuscelle a una temperatura di 4°.

Con il siero della mozzarella in eccesso, oltre alla ricotta, viene preparato anche il burro attraverso un processo di scrematura.

All’interno della Tenuta è presente anche un museo, nel quale sono esposti alcuni oggetti antichi impiegati per le lavorazioni in Azienda, come ad esempio un vecchio motorino utilizzato per la raccolta del latte fino agli anni ’70.

Motorino

Nel 2007 nasce anche la bottega delle pelli, dove vengono venduti prodotti artigianali realizzati con la pelle dei loro animali e disegnati dallo stilista fiorentino Roberto Ricci.

Tra un mese partirà l’ultimo progetto dell’Azienda, una bottega del cioccolato prodotto interamente con latte di bufala.

Maria Martina Molle

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