L’arte dell’imperfezione: la ristorazione secondo Luigi Cremona

egoLaurea in ingegneria, una mente razionale e matematica pronta a schematizzare ogni aspetto della vita; India, un amore a prima vista custodito in un animo da giovane viaggiatore alla scoperta del mondo. Settant’anni, più di settanta viaggi extra continentali e un numero infinito di piatti assaggiati: sono questi i pilastri fondamentali della vita di Luigi Cremona, classe ’45, critico gastronomico direttore del Touring Club, romano di nascita e cittadino del mondo per scelta. Con la stessa umiltà con la quale, ancora, dopo anni di esperienza, si avvicina al giudizio di un piatto, Cremona è venuto a far visita agli studenti del Master in Comunicazione e Giornalismo Gastronomico del Gambero Rosso, per rispondere alle domande della classe e raccontare com’è strutturata la vita di un critico enogastronomico, mestiere del quale, afferma dall’inizio alla fine della lezione, non si è mai stancato.

La valigia sempre pronta, una buona conoscenza dell’inglese e tanto rispetto per il lavoro degli altri sembrano essere, secondo Cremona, le caratteristiche principali e imprescindibili per affrontare questo lavoro. Nell’ultimo decennio sono nati centinaia di food blogger e sommelier improvvisati, pronti a sputare sentenze su qualsiasi ristorante, pur di far divertire il pubblico del web. Ma come, un vero critico enogastronomico, deve affrontare il giudizio di un piatto? È proprio nella domanda che risiede il primo errore fondamentale del concetto stereotipato di critica che si è diffuso nell’era del 2.0. Per essere definito tale, un critico deve saper tenere conto di tutti gli aspetti che compongono la complessa struttura di un ristorante. Non è il piatto ad essere giudicato, ma l’intera macchina umana che vi è dietro. Luigi Cremona, sorridente, ammette di avere, anche lui, commesso questo sbaglio in passato, quando era ancora agli inizi e aver giudicato troppo in fretta un piatto e lo chef che lo aveva preparato. “Tutto dipende dalle aspettative”, ci spiega, “ogni tipo di ristorazione avrà un suo metro di giudizio”.

La lista delle possibili domande ad un uomo di tale esperienza professionale è infinita, ma la prima e comune a tutti noi aspiranti critici è una sola: come si deve giudicare?

Cremona inizia a rispondere distinguendo tra la critica del vino e quella della ristorazione.

Il vino è, secondo Cremona, più semplice da gestire, poiché “si muove nello spazio e nel tempo”; se si volesse diventare esperti di vino, oltre ai corsi di formazione e lo studio, per acquisire esperienze basterebbe ordinare quante più bottiglie possibile insieme a un gruppo di appassionati. Per il ristorante, invece, il giudizio si fa più complicato. Oltre a doversi fisicamente spostare in continuazione per scoprire nuovi posti, si deve tenere conto che il ristorante “è un essere vivente”, un mondo. “Quando si entra in un ristorante, si entra in qualcosa di vivo”, spiega Cremona muovendo le mani nodose, con tono di voce basso e delicato e la sensibilità palpabile nelle sue parole. È questo, dunque, il fattore che più di ogni altro contraddistingue Cremona dagli altri critici. Il suo bagaglio di esperienza, di conoscenza di usi e costumi delle varie popolazioni gli ha permesso, nel corso degli anni, di comprendere l’importanza del fattore umano del mondo della ristorazione.

Continuiamo a chiedere consigli, assetati di sapere, prestando attenzione ad ogni sua parola come si ascolta un maestro, come si segue un direttore d’orchestra. E lui ci ripete più volte di non essere troppo affrettati nell’atto di giudicare, che qualunque essere umano può sbagliare; entrando in un ristorante, “si entra nell’umanità e non vi sono regole fisse”. Il piatto potrà non essere all’altezza delle nostre aspettative, troppo sapido, insipido, troppo crudo, troppo cotto, cotto male ma, una volta seduti al tavolo, avremo la certezza che, a prescindere dalla riuscita, quel piatto sarà stato fatto appositamente per noi da mani che lavorano per soddisfare il nostro gusto. “L’artigianalità”, spiega Cremona, “è un fattore unico nel settore, di cui non dovremmo mai sottovalutare l’importanza”. Artigianalità è imperfezione e l’imperfezione è arte, umanità. Un prodotto veramente fatto a mano, deve necessariamente essere imperfetto, perché “non è sempre replicabile al meglio ed è proprio questo il suo valore”. Questo è, secondo Cremona, il presupposto da cui tutti i critici dovrebbero iniziare: il rispetto per il lavoro artigianale degli esseri umani.

Alto e magro, Luigi Cremona afferma di essere sempre stato esile e attento alla salute e alla linea. Una delle sfide più difficili, quando ha iniziato la sua avventura nel mondo della gastronomia, negli anni ’70 è stata, infatti, far capire ai ristoratori il concetto di assaggio. Le porzioni, a quei tempi, erano ben lontane da quelle dei menu degustazione dei ristoranti contemporanei. Oltre alla sua battaglia contro i due etti di pasta serviti nelle trattorie, Cremona si è anche dovuto confrontare con il giudizio degli altri nei confronti della sua passione per la ristorazione. L’inizio della sua carriera è noto solo a lui che era, a quei tempi, una sorta di “carbonaro” della gastronomia, ingegnere di giorno, gourmet di sera.  È stato solo all’inizio degli anni ’90, con il cambiamento della gastronomia, che Cremona ha potuto iniziare a godersi i frutti del mestiere a pieno.

Cremona non ha abbandonato la sua professione da ingegnere fino agli anni 2000 e la sua parte razionale è onnipresente anche nel mestiere di critico. La sua cultura metodica e schematica, insieme all’esperienza, lo ha aiutato a creare una “matrice del gusto”, che gli permette di analizzare un piatto in tutte le sue sfaccettatura mediante un piccolo morso, una “porzione Cremona”.

Italia, Europa, America, Asia: in qualunque posto vada, Luigi Cremona cerca di assimilare il più possibile la cultura del luogo e farla sua in modo da poter ampliare un modello di gusto che possa essere accettato da una comunità di persone, senza mai tralasciare del tutto il gusto personale. Instancabile viaggiatore e assaggiatore, afferma di mangiare di tutto e ovunque, dalla pizzeria dell’angolo ai ristoranti pluristellati. “Apprendere sempre e rimettersi in gioco” sono, infine, i segreti di un vero professionista del settore. In conclusione, l’immancabile domanda: ristorante preferito? “Spero quello dove andrò domani sera”.

cremona

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