Brett Graham: l’umiltà di un vincente

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Il talentuoso chef inglese crede da sempre in una cucina  autoctona sostenibile e di qualità, ha un amore viscerale per il suo territorio e un legame fortissimo con i produttori

Ma ve lo immaginate Carlo Cracco che vi accompagna con l’ombrello alla macchina dopo aver cenato nel suo ristorante, o Massimo Bottura che vi risponde al telefono per confermare la vostra prenotazione. Ebbene Brett Graham ha fatto anche questo per portare al successo il suo ristorante londinese The Ledbury.

 Gli inizi non sono facili e non é raro che il nostro oggi pluristellato chef concluda le sue serate con in tasca poche sterline, nonostante i sette giorni su sette di attività e le 20 ore di lavoro. Graham capisce che bisogna migliorare il servizio, l’accoglienza, mettendo al centro del progetto non solo la cucina ma anche il cliente, fidelizzandolo, con un’attenzione maniacale alle sue esigenze. Oggi i tavoli vuoti sono un lontano ricordo. Nel 2006 The Ledbury conquista le due stelle Michelin, e nel 2014 raggiunge il decimo posto della classifica 50 Best dei migliori ristoranti del mondo.

Tra le chiavi del successo di questo chef australiano trapiantato  a Notting Hill: preparazioni semplici; prodotti freschi e stagionali; e un rapporto di assoluta fiducia e di grande fedeltà con i suoi fornitori. Con un aneddoto Graham spiega il suo approccio ai produttori. Durante una visita a un agricoltore, si accorge che lo stesso preferisce coltivare ortaggi di piccola taglia e che intere partite di rape di grandi dimensioni vengono scartate. Comprende l’inutilità di questo spreco e lo convince a vendergli tutto il raccolto. Da allora questi prodotti più poveri sono una costante della sua cucina.

 La grande passione per verdure e ortaggi va di pari passo con quella per le carni, protagoniste di alcune delle sue più celebri proposte gastronomiche. Predilige le razze autoctone e allevate solo all’aperto, nel pieno rispetto dei principi di sostenibilità e di attenzione per l’ambiente, di cui é da sempre strenuo sostenitore.

Alex Magazzini

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