Diretta Identità Golose 2015

Ore 10: apre i battenti l’undicesima edizione di Identità Golose. Giornalisti, curiosi e addetti ai lavori iniziano ad avvicinarsi ai vari desk per gli accrediti. Si incontrano i primi chef e le prime facce note del giornalismo enogastronomico  italiano, Federico De Cesare Viola e Alessandra Meldolesi. Le conferenze nella Sala blu 1 iniziano con Antonio Borruso del ristorante Umami a Bormio. A più tardi per gli aggiornamenti.   Ore 10.30.  I corridoi iniziano a riempirsi e in sala Auditorium l’intervento di Pietro Leeman, del ristorante Joia a Milano, registra già il sold out. C’è un po’ di confusione per l’ingresso nelle varie sale, a causa dei diversi braccialetti, che danno la possibilità di accedere solo ad alcune conferenze. montagna Nel mentre lo chef Borruso termina il suo primo piatto: risotto con gambero rosso “al pascolo”, ossia mantecato con erba di pascolo essiccata e frullata, parmigiano e cialde di gambero rosso, distribuendolo ai presenti.

ore 11: Alain Ducasse inizia la sua conferenza affermando: “Vogliamo dimostrare come sia possibile fare alta gastronomia usando prodotti più semplici e rari”. Il cuoco deve concentrarsi sul territorio in cui si trova, valorizzando prodotti e artigiani che lo circondano. E non deve pedere di vista che la cucina deve essere “di sapore, non solo di estetica”. Nella Sala Blu, per Identità Naturali, è il turno di Simone Salvini della Organic Academy e del suo salume di soia gialla.

Ore 11.30. Nella Sala Auditorium è la volta di Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo ad Alba:  “sarebbe meglio che Identità Golose fosse fatto in una stagione diversa, altrimenti noi che siamo sempre legati ai prodotti di stagione dobbiamo utilizzare sempre gli stessi ingredienti”, afferma ironicamente in apertura di intervento. Tra i piatti presentati, l’insalata di mare affumicata e bruciata, con riccio di mare, acqua di aringa e carbone vegetale. Più interessante l’esperimento con i tuberi interrati, come il daykon, che iniziano a fermentare sotto terra. Si recuperano, si mettono sottovuoto per massimo 10 giorni, dopo essere stati marinati con il miso. Quindi si affettano, come una bresaola, e si condiscono con grana e limone, ricordando al gusto proprio quello del carpaccio di bresaola. foto 2 crippa foto crippa ore 12.30: Gabriele Zanatta presenta Brett Graham del The Ledbury a Londra, al decimo posto nella World’s Fifty Best. Dopo un inizio durissimo, l’attenzione quasi maniacale verso il cliente lo hanno portato a riscontri sempre maggiori, fino ai riconoscimenti odierni. Utilizza solo carne di animali allo stato brado, solo prodotti freschi e semplici, a volte recuperandone alcuni considerati di scarto dai produttori, solo per via di dimensioni inadeguate. Il rapporto assiduo e scrupoloso con tutti i fornitori è imprescindibile per ottenere il meglio. A sorpresa interviene Massimo Bottura che tesse le lodi di Brett Graham, raccontando l’esperienza al Ledbury come “il miglior pasto mai fatto a Londra”. foto (1) Ore 13.15: nelle varie sale le lezioni stanno per terminare, si avvicina l’ora della pausa. Le persone iniziano ad avvicinarsi ai vari stand per mangiare qualcosa, in attesa che riprendano le conferenze. Buon pranzo!

I ritmi qui al MiCo sono serratissimi. La pausa pranzo, breve e intensa, ha dato la possibilità di fare un giro tra gli espositori e gli stand in cui alcuni chef danno prova della loro abilità anche con una platea numerosa che scalpita per assaggiare piatti prelibati. Alle 14:00 si rientra e le sale di nuovo si riempiono.

È la volta di David Toutain dell’omonimo ristorante di Parigi in Sala Auditorium, mentre in Sala Blu, dove si discute di Identità di Montagna a prender la parola è Nadia Moscardi dell’Elodia dell’Aquila, ai piedi del Gran Sasso. Per Identità Naturali in Sala Blu 2 a cominciare la sessione pomeridiana è Fabio Abbattista del Leone Felice di Erbusco, in provincia di Brescia.

Ore 15:00: in Sala Auditorium sale sul palco Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli. Dopo aver deliziato i fortunati che durante la pausa sono riusciti ad assaggiare i suoi “Rigatoni In-Pressione”, lo chef inizia il suo intervento.

Per via di una bronchite che lo costringe a letto per dieci giorni scopre il numero aureo e inizia a studiarlo. “Al congresso non voglio portare solo ricette, ma idee. Oggi voglio parlare di numeri, anzi del numero: 1,6180, il numero di Dio” dice lo chef.

Parla di arte, matematica ed esoterismo, mostra delle slide in cui dimostra la ricorrenza del rettangolo aureo e della proporzione aurea e lascia tutti attoniti. Alla domanda “Davide, ma non dovevi cucinare?” risponde prendendo una pentola a pressione e riempiendola con rigatoni, acqua, sugo e guanciale. Il tempo vola e il pubblico sembra rapito dalle sue spiegazioni e dimostrazioni sulla serie di Fibonacci.

Trascorrono  undici minuti, i suoi rigatoni sono cotti al dente, perfetti, ma lui è soddisfatto perché sa che da oggi in molti penseranno alla pizza in modo diverso!

L’intervento è illuminante. Il “genio” di Scabin è riuscito a mostrare come cuocere dei rigatoni alla matriciana senza olio, senza burro, con 1/8 del sale che si usa di consueto e con l’80% di acqua in meno. “Nutrire il pianeta è il tema di Expo. La bellezza ha bisogno di regole e se vogliamo rispettare il pianeta non possiamo ignorarle”.

Scabin centra in pieno il tema di Identità Milano 2015. La sua pasta è la dimostrazione della “sana intelligenza”.

Ore 16:00 a salire sul palco della Sala Auditorium adesso c’è Davide Oldani del D’O di Cornaredo. “Economia in cucina per ridurre gli sprechi, per mangiare sano e in modo sostenibile. È importante pensare prima di cucinare” così esordisce lo chef, che presenta il suo “Riso Insieme”, un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi. Mix di carnaroli e vialone nano tostato senza grassi, cotto in acqua, essenza di zafferano e foglia d’oro.

Ore 16:50. La sala Blu 1, dove si parla di Identità di Montagna, è gremita di gente venuta a seguire l’intervento di Norbert Niederkofler, lo chef altoatesino impegnato nel progetto “Cook the Mountain”. Utilizzare prodotti di stagione e valorizzare gli ingredienti del territorio, cercando di ridurre al minimo lo scarto, è uno dei pilastri su cui si basa la sua concezione di cucina. “Portare la natura sul piatto, questo significa cucinare la montagna”. Con dovizia di particolari spiega il suo piatto, “Fiume d’inverno”. Ad offrirlo al pubblico in sala è Massimo Bottura che salirà sul palco di Identità domani mattina, alle 12:50 in Sala Auditorium.

 

 

Marco Castaldi

Serena Ciurcina

Share and Enjoy

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *