Ricordi di viaggio: la tergoule normanna

La tergoule

 

La tergoule è una ricetta tipica del nord della Francia composta da riso, latte, zucchero, caramello, vaniglia e cannella. Letteralmente il nome si può tradurre in bocca storta ad indicare, si dice, l’espressione di coloro che al primo assaggio ne potrebbero soffrire la forte nota speziata. L’origine di questo piatto è al centro di storie curiose. C’è chi racconta che sia stato Luigi XIV a ispirarlo, decidendo un giorno di distribuire al suo popolo affamato un carico di riso e una quantità di spezie, frutto di un assedio vittorioso contro gli spagnoli. Per altri invece furono i corsari a sbarcare riso e cannella sulla costa normanna dopo una fortunata incursione in mare. Comunque sia, il piatto è dolce, ricco e gustoso, e si apprezza con piacere. Ma la tergoule che racconto non è solo una ricetta, è anche il pretesto per un salto indietro nel tempo.

Normandia, Deauville, un caldo agosto del 1981. Sono in viaggio con mio padre. In questa parte di Francia si respira un’aria chic, fatta di arte, cultura e buon cibo. Davanti agli alberghi sono parcheggiate Aston Martin, Rolls Royce e Jaguar d’epoca. Dai loro bagagliai fanno capolino mazze da polo e borsoni griffati. Gli ombrelloni colorano le spiagge affacciate sull’Atlantico. Il lungomare è costellato da piccole brasserie affollate e rumorose che si servono direttamente dalle pescherie situate dall’altra parte della strada. I camerieri dai classici grembiuli neri, dopo aver preso le ordinazioni, attraversano i pochi metri che li separano dalle barche dei pescatori per scegliere con cura tra le cassette di pesce e di crostacei quanto necessario per soddisfare il raffinato palato dei loro clienti. Ci vengono da mezza Parigi per mangiare in questi piccoli ristoranti della costa, anche se partendo dalla capitale ci sono da percorrere circa 200 chilometri. Mentre io e papà ci gustiamo il nostro piccolo pezzo di mare – sei ostriche Boulots, cozze alla crema e un vassoio di crevettes, piccoli gamberi cotti al vapore – la discussione va alla giornata di ieri e a quella che è stata la nostra gita nel territorio del Calvados, regione dell’entroterra che da il nome al celebre distillato. Un itinerario che si è snodato tra alambicchi centenari e piccoli villaggi, fino a raggiungere Caen, vero centro pulsante della regione. Ed è proprio qui, in una vecchia locanda, che abbiamo assaggiato la tergoule.

“Che ne pensi di fare un salto in quella fromagerie che abbiamo visto ieri”? dice a un certo punto papà. La fromagerie di cui parla è un vero e proprio tempio del formaggio, che abbiamo incrociato al centro di Deauville. Cinquanta metri quadri di estasi per gli amanti del genere. Facciamo un salto a metà pomeriggio. Vedere papà alle prese con il commesso è già di per sé un’esperienza. Complice il suo più che discreto francese riesce a seguirlo nella spiegazione dei complessi itinerari delle produzioni transalpine, tra formaggi molli o a pasta dura, erborinati, Brie, Roquefort, Camembert, Gruyère, Tête de Moine. Facciamo scorta, compriamo due baguette fragranti e via in albergo. Si ma, che ci beviamo sopra? Durante il tour delle distillerie ci siamo segnati un paio di etichette da comprare in enoteca e quindi procediamo con l’acquisto di un Calvados Dupont Pays D’Auge di 12 anni. Il piccolo tavolino della nostra stanza d’albergo diventa il desco di questa invidiabile cena. Spezziamo le baguette, prepariamo le porzioni dei diversi formaggi e ci serviamo il Calvados, che con i suoi 40 gradi alcolici diventa presto il grimaldello di confidenze padre-figlio sul senso della vita, sulle donne e sul futuro.

Alex Magazzini

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