Cuoca per amore, Fabrizia Meroi racconta la sua cucina.

Sappada, cuore delle Dolomiti bellunesi, un luogo dove la natura incontaminata è protagonista del territorio e delle storie di chi lo abita. Così, con naturalezza, accade che venticinque anni fa due ragazzi si incontrino e decidano di sposare un progetto di vita che si trasforma in una grande avventura. È il Laite, il ristorante di Fabrizia Meroi e del marito Roberto Brovedani, premiato sommelier.

Abbiamo incontrato la chef, che dal 2005 viene premiata dal Gambero Rosso con le Tre Forchette, ne abbiamo approfittato per fare due chiacchiere. Lei si definisce “autodidatta” e dice di essere inciampata tra i fornelli quasi per caso.

È proprio così Fabrizia? Ci racconti com’è iniziata la sua avventura.

Sì, è davvero iniziato tutto per caso. La cucina è sempre stata nella mia vita, per via della mamma e della nonna che gestiva un’osteria, ma la strada delle scuole di cucina era lontana dal mio percorso. Quando ho deciso di mettermi a cucinare ho solo fatto un paio di esperienze per affinare la tecnica, ma nulla di più.

In questo, dunque, si distingue rispetto a colleghi che hanno collezionato anni di esperienze all’estero o presso ristoranti importanti. Quale pensa sia il segreto del suo successo?

Non saprei. Forse il fatto che mi piace stare al passo coi tempi: sono attenta a quello che mi succede intorno, osservo curiosa le nuove tecniche e le nuove tendenze. Cerco, però, sempre di esprimere la mia personalità.

Una Fabrizia curiosa e…

…E istintiva. Penso ai miei piatti, ma poi agisco d’impulso. Non faccio molti esperimenti, cambio spesso i menu e sono molto attenta alla stagionalità dei prodotti del territorio.

A proposito del territorio, quanto è presente nei suoi piatti?

Tantissimo. Il territorio per me è compreso entro un raggio che non supera i cinquanta chilometri. La nostra è una zona relativamente ristretta, siamo ad un’altitudine di 1300 metri. La terra ci offre tanto nei mesi che vanno da aprile a ottobre e in quel periodo si utilizza tutto quel che si può. Nei mesi invernali, invece, ci vuole più fantasia.

Anche il nome del suo ristorante, Laite, è espressione del territorio…

Sì, è esatto. È stata un’idea di mia suocera. Io e Roberto cercavamo un nome semplice, breve e facile da ricordare. Laite per noi era perfetto, suonava bene. È una parola che in sappadino vuol dire “prato scosceso”: il riferimento al luogo in cui ci troviamo è chiaro.

In quale piatto e con quale ingrediente pensa di esprimere meglio la sua personalità e la creatività?

L’intento è quello di mettere personalità e creatività in tutti i piatti, dall’antipasto al dolce. Non c’è un ingrediente con il quale ho un feeling particolare. Seguo molto le mie emozioni e la stagionalità. In questo periodo, ad esempio, non rinuncio ad una varietà di estragone tipica della mia zona che utilizzo per aromatizzare un formaggio. Sto ottenendo risultati interessanti.

Qual è la cosa che maggiormente la entusiasma quando cucina?

Venire a conoscenza dell’esistenza di nuovi prodotti o riscoprire quelli già esistenti. Mi emoziona molto studiarli, capire come valorizzarli, riuscire ad adattarli agli altri ingredienti e inserirli nel menu.

Fabrizia chef, ma anche moglie e madre. Il 1997 è stato un anno importante: è diventata madre di Elena ed è arrivata anche la stella Michelin. Come ha affrontato quel periodo?

È stato un momento non facile da gestire. Ho riaperto quando la mia bambina aveva ancora venti giorni, quindi ero quasi più attenta a gestire il mio nuovo status di madre, cercavo di organizzarmi per non scombussolarla e per non trascurare il lavoro. Aver avuto mio marito a fianco è stato molto importante.

Roberto sommelier, impeccabile padrone di casa e pilastro fondamentale. Com’è lavorare fianco a fianco con suo marito da oltre vent’anni?

Saranno presto venticinque, ma per esser sicuri dopo controlliamo!

Ognuno si dedica al suo lavoro, io in cucina, lui in sala. Siamo entrambi molto pignoli, ma non ci sono grosse intromissioni. E poi, beh, siamo molto affiatati.

Serena Ciurcina

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