Luciano Monosilio: dalla Harley alla carbonara, tra istinto e curiosità.

Harley Davidson, maglione largo sbottonato, t shirt scollata, orlo dei pantaloni corto al punto da lasciar intravedere le calze, mocassino marrone. Potrebbe essere scambiato per un idolo delle teen ager, o per uno appena sceso da una passerella di Dolce e Gabbana, invece si tratta di Luciano Monosilio, chef del ristorante Pipero al Rex di Roma.

Contrariamente alle apparenze, si dimostra persona genuina e semplice, rendendo l’approccio amichevole e informale: “Faccio il cuoco da sempre, non ho mai fatto altro”, ammette. E’ sempre stata questa infatti la sua aspirazione: stare in cucina.

Inizia a diciotto anni al ristorante Roscioli di Roma. Lì incontra Periangelini, chef due stelle Michelin, da cui impara l’attenzione quasi maniacale per le materie prime. Poi lavora con Uliassi nel 2007, nell’omonimo ristorante due stelle Michelin a Senigallia e successivamente al ristorante Piazza Duomo con lo chef Enrico Crippa, uno che “comandava con il silenzio”, del quale ammira il rigore di impostazione francese e da cui apprende la capacità di lavorare in team.

La svolta arriva quando conosce Alessandro Pipero, maitre e sommelier, che all’epoca gestisce il ristorante omonimo ad Albano. Dopo un breve affiancamento a Roy Caceres, divenne lui lo chef.

Nel 2011 si trasferisce a Roma, nel nuovo ristorante di Pipero, Pipero al Rex. Nel 2012 arriva sia la stella Michelin che il titolo di chef emergente.

Quella del nuovo ristorante è una cucina dai sapori netti e decisi, che parla di tradizione, ma anche di freschezza e sperimentazione di nuovi abbinamenti e sapori.

Luciano definisce i sui piatti “istintivi”, ispirandosi a Lopriore, noto chef già allievo di Marchesi: “la cucina creativa è sempre pensata, quella istintiva è più rischiosa, per questo più affascinante”. Alterna piatti di sostanza, come la famosa carbonara o i rigatoni con salsiccia, broccoli e spuma di parmigiano, ad altri più creativi come i cracker di maiale con salsa di olio e yogurt, il crudo d’oca con senape e mele.

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Ha un debole per il quinto quarto, ma accoglie con disinvoltura influenze orientali, utilizzando spesso il miso o il tè. Non ammira particolarmente la cucina nordica poiché sostiene che “Redzepi racconta una storia che non esiste, che non ha tradizioni: è come se scrivesse per la prima volta su un foglio completamente bianco. Prima devi conoscere chi sei veramente, che origini hai, prima di decidere in che direzione muoverti”.

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La strada che ha intrapreso è ben chiara: bisogna investire nel proprio lavoro. Lo ribadisce con convinzione, evidenziando come sia necessario conoscere altre realtà gastronomiche, per comprendere, trarre ispirazione, ampliare i propri orizzonti, conoscere prodotti nuovi, poiché “solo un maestro può dimenticarsi delle regole”, come sosteneva Picasso.

Quando è a casa, Luciano ama mangiare piatti semplici, come i pomodori al riso preparati dalla rosticceria sotto casa, o i cannelloni e i ravioli preparati dalla nonna.

Non si sente una star, è evidente, neanche in famiglia. La mamma ancora oggi è lì a cercare di capire cosa significhi avere una stella Michelin.

Questa semplicità fa sì che il suo obiettivo non sia quello di stupire a tutti i costi, né quello di programmare rigidi traguardi, ma di lavorare serenamente ogni giorno, perché come dice Scabin, altro grandissimo chef, il limite degli italiani è proprio questo: “essere bravi solo nel quotidiano”.

 

Marco Castaldi

foto di copertina: Gabriele Casagrande

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