“Lavoro 16 ore al giorno, ma ho ancora voglia di divertirmi”

Stagionalità, passione, qualità delle materie prime e, in particolare, pesce fresco. Questi gli ingredienti che stanno alla base del successo trentennale del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi. Gioacchino Pontrelli, 49 anni, è l’Executive Chef di questa realtà leader della Versilia e della Toscana che è riuscita a riconfermarsi nella guida Ristoranti d’Italia con la valutazione massima delle Tre Forchette. Dopo alcune brevi esperienze di gioventù a Firenze, Napoli, Capri e Camaiore, Pontrelli, originario del salernitano, è stato scoperto “giovanissimo” dal titolare del locale fortemarmino Lorenzo Viani: entrato nella cucina di via Carducci, lo chef si è via via affermato, raccogliendo riconoscimenti su riconoscimenti, grazie al suo stile votato a privilegiare la freschezza dell’ingrediente come protagonista del piatto. A rendere possibile la riconferma (per il quinto anno consecutivo) delle Tre Forchette, oltre alle capacità manageriali della famiglia Viani, sono i piatti di Pontrelli, tra i quali le seppioline di fondale gratinate al profumo di aglio gentile e le bavette “sul pesce”.

 

Chef Pontrelli, partiamo dal legame con la famiglia Viani: come si sviluppa un sodalizio così duraturo e vincente?

Tutto è cominciato per gioco negli anni ’80: ero molto giovane, lavoravo in un altro ristorante, ci siamo incontrati con il signor Viani e mi ha detto “Vieni da me!”. Sono entrato nel ristorante come sous chef e solo dopo un anno mi ha scelto come nuovo chef. Inizialmente ero imbarazzato, gli dicevo “Non sono all’altezza” e lui mi rispondeva dicendo “Non ti preoccupare, cresciamo assieme”. Piano piano, anno dopo anno, siamo riusciti a ottenere tanti premi, con sacrificio, lavorando giorno e notte.

Come è strutturata la sua giornata di lavoro? Negli anni ha subito cambiamenti?

Si è operativi dalla mattina alle 8 alla sera a mezzanotte e si esce per un’ora di pausa al pomeriggio per un caffè.

Le recensioni raccontano i suoi piatti quasi sempre con parole chiave come “classe” e “semplicità”: come conduce lo studio di nuovi piatti? I Viani esercitano forme di “controllo creativo” sulla sua opera di ricerca?

In cucina ho carta bianca. È normale, però, che, durante la preparazione di un nuovo piatto, io lo faccia assaggiare al signor Viani: è una persona di 74 anni che, con oltre 50 anni di esperienza alle spalle, è sempre capace di fornire qualche contributo utile per effettuare qualche correzione.

Negli ultimi anni, i ragazzi hanno iniziato a scoprire la formazione alberghiera: cosa si sente di consigliare ai giovani che vogliono approcciarsi alla sala e alla cucina?

Un grande consiglio è quello di non montarsi la testa: fare piccoli passi, avere ottime basi e piano piano crescere. Conta avere le esperienze giuste, sia in un grande locale, che in una trattoria, conta solo raccogliere quella conoscenza diretta che serve per migliorare.

Cosa c’è nel futuro di Pontrelli?

Sicuramente con la famiglia Viani ci siamo divertiti tanto all’estero, ma penso che ci sarà qualche altra piccola cosina da fare. Dato che il signor Viani ha solo 74 anni ed io solo 49 (ride, ndr), possiamo crescere ancora per altri 20 anni insieme. Ci siamo divertiti in Italia e nel mondo fornendo consulenze a Milano e aprendo nuovi locali a New York, Dubai e Mosca. Insomma, continuiamo a divertirci.

 

Gabriele Casagrande

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