Roy Caceres: un colombiano a Roma

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Chef sudamericano dal cuore sardo, approda a Roma meno di cinque anni fa: oggi è un punto di riferimento dell’alta cucina capitolina

“Metamorfosi”: questo il nome del ristorante romano di Roy Caceres, nome che calza a pennello con il percorso di vita di questo simpatico chef colombiano.

Caceres nasce a Bogotà nel 1977. Figlio di genitori separati, si lega molto al nonno che da subito sostituisce la figura paterna. Di origini siriane, ottimo cuoco, sarà lui a trasmettergli il piacere del cibo. Le colazioni a base di cipolla rossa, pomodoro e spicchi d’aglio sono ancora un ricordo vivo nella memoria di Roy. Il kibbee, piatto di origine libanese a base di carne cruda, lo ispirerà in seguito per un suo piatto di crudo di Fassona. Ma andiamo con ordine.

A sedici anni arriva in Italia con il sogno di giocare a basket a livello professionale, ma gli sarà precluso. Approda in Sardegna, una regione che segnerà la sua vita. Viene assunto come manutentore in un villaggio turistico e conosce la futura moglie, Alessandra, che gli darà tre figli: Nicolas, Gabriel e Ricardo. Il viaggio prosegue verso il nord Italia, dove, in un albergo a due stelle, lavora come lavapiatti. Già qui familiarizza con la cucina, come anche nella tappa seguente a Forte dei Marmi, ma è al Relais & Chateaux “Il Pellicano” di Porto Ercole che entra finalmente in una brigata di cucina professionale.

Sentendosi orfano di una vera e propria radice culinaria, Roy si dedica con grande impegno e volontà allo studio della cucina italiana e dei suoi interpreti più rappresentativi, con uno sguardo rivolto anche al Sud America e alla cucina giapponese, che da sempre lo affascina per il rigore e la ricerca della perfezione. Grande appassionato di tecniche di cottura, ne studia i risvolti scientifici in maniera quasi ossessiva.

Rimane al Pellicano solo un anno per poi trasferirsi alla Locanda Solarola. Sarà in questo locale della provincia di Bologna che arriverà per lui la vera consacrazione come chef stellato. Nel 2010, un nuovo cambiamento. Sbarca ad Albano, nel Lazio, al ristorante di Alessandro Pipero. Il passo verso la Capitale è breve. Il 4 novembre 2010 apre il suo locale nel quartiere Parioli, il “Metamorfosi.” Dopo solo un anno conquisterà la prima stella Michelin.

Regole non scritte della sua cucina: mantenere un tocco personale in tutti i suoi piatti e non essere ostaggio della filosofia del chilometro zero. È insofferente nei confronti delle etichette e dei luoghi comuni, come anche di coloro che si avvicinano alla cucina con un atteggiamento pregiudizievole verso il nuovo e il diverso.

Altro punto fermo nella vita di questo gioviale ma risoluto chef colombiano, la famiglia, che lo accompagna anche nella sua perenne ricerca. La prima da convincere su un nuovo piatto è sempre la moglie Alessandra, ma anche il figlio più grande Gabriel ha voce in capitolo. E i momenti più belli sono quelli che riesce a ritagliarsi cucinando per e con i figli.

Una forte personalità, quella di Roy Caceres, che si riflette nella testarda volontà di imporre la sua visione della cucina, che va di pari passo con la capacità di gestire il suo ristorante con disciplina e rigore, in cucina come in sala, con una cura a 360 gradi della sua creatura, un locale che lui stesso sottolinea essere “in continua evoluzione”.

Uno dei piatti più celebrati del “Metamorfosi” è “l’Uovo 65° C Carbonara,” con il quale ha voluto sfidare il palato dei suoi ospiti romani giocando con l’aspetto più tipico della ricetta originale, la cremosità. Roy lo definisce un “piatto nato in fretta” che lui invita a “mangiare ad occhi chiusi” per ritrovare il gusto della carbonara classica senza farsi influenzare dalla forma profondamente rivisitata. Compongono il piatto l’uovo cotto a 65 gradi per 40 minuti, la pasta soffiata, la cotenna di maiale croccante, e i formaggi in diverse consistenze, crema e spuma. Il suo ingrediente preferito? Il sale. Un vino da abbinare ai suoi piatti? Il Riesling.

Molto autocritico quando si tratta della sua cucina, ammira da sempre Ferran Adrià, Pietro Leemann, Massimiliano Alajmo, e Salvatore Tassa, “per il loro approccio mentale al mestiere”. E ricorda con piacere le sue esperienze come ospite da Mauro Uliassi e al Mugaritz di San Sebastian.

La sua prossima frontiera sarà la riscoperta delle sue radici, con un imminente viaggio in Colombia da dove manca da oltre vent’anni. Sarà un viaggio a ritroso alla scoperta dei sapori e degli aromi della sua terra, magari da riproporre nei suoi piatti.

Un’ambizione per il futuro? Aprire all’estero, magari a Manhattan, per un’altra tappa da aggiungere al suo viaggio avventuroso alla continua ricerca di un’emozione.

Alex Magazzini

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