Ciro Salvo, la pizza nel cuore di Mergellina

Ciro Salvo è uno dei miglior interpreti della vera pizza napoletana. Non lo affermiamo senza ragion veduta. Lo abbiamo conosciuto perché ha reso la pizzeria Massè un luogo di pellegrinaggio, meta ambita per assaporare una pizza senza uguali. Lo aveva annunciato a Identità golose: a breve avrebbe aperto il suo locale 50 Kalò a Margellina in piazza Sannazzaro. Noi l’avevamo aspettato, visto di sfuggita e seguito per il suo panel durante la kermesse milanese. L’attesa non è stata vana. Come poteva Ciro, lasciare il pubblico presente nella Sala blu con l’acquolina in bocca? Bisognava adattarsi all’atmosfera meneghina e i riflettori e il forno elettrico non giocavano a suo favore. La platea era d’eccezione, colleghi, giornalisti e appassionati erano attenti ai suoi movimenti rapidi. Edotti sulla lievitazione naturale, alveolatura e farcitura a regola d’arte non si sarebbero aspettati di addentare la vera pizza napoletana. In quell’occasione il pizzaiolo partenopeo deliziava il pubblico con il suo Ripieno bianco e di quello rosso. Caldo, fragrante e invitante. La summa estrema della terra di Napoli, laddove si celebra il matrimonio tra il cicolo e la ricotta di bufala.

Ciro Salvo Identità golose Le mani di Ciro si muovevano in fretta, decise e veloci a stendere la massa liscia e perfettamente lievitata mentre raccontava il perché del nome della sua pizzeria. 50 Kalò, significa impasto buono e deriva dal numero che nella cabala sta a indicare il pane (il 50) e dalla parola greca καλός, che significa bello e buono. È allora questo l’ingrediente più importante per una buona pizza? Della produzione dell’impasto, Ciro se ne è occupato fin da subito e grazie al suo carattere meticoloso e accurato ha iniziato un lungo lavoro di ricerca per perfezionare ciò che gli veniva tramandato da generazioni, rendendo così nel tempo la sua pizza sempre più soffice, digeribile e gustosa. Provare per credere? Del piccolo assaggio di Ripieno non eravamo soddisfatti. Un regionale, qualche fermata di metro e la magnifica Mergellina ci ha accolti riempiendoci gli occhi di meraviglia. E che dire del palato? Dovevamo assaporare.

50 kalo

Il menu di 50 Kalò si basa sull’attenta selezione delle materie prime, sul rispetto della stagionalità e la ricerca del buono: olio bio, pomodorini del Piennolo, il pomodoro San Marzano Dop, il raro Conciato Romano e Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food. Di quell’impasto, difficile da maneggiare, fatto di un mix di farine, da Ciro personalmente selezionate, e di molta acqua ci si innamora. Si rischia la dipendenza, è difficile accontentarsi di mangiarne solo una. Se non sai quale tra le varie pizze scegliere è possibile fare una degustazione. Come abbiamo fatto noi.
L’antipasto: Ripieno fritto, l’impasto soffice e croccante si scioglie all’incontro della ricotta di bufala, provola di Agerola, ciccioli e pepe. Un inizio emozionante per un pranzo in crescendo.ripieno fritto

E poi la pizza, partendo dalla bianca. La Marinara con Scarola è un perfetto equilibrio tra gusto e delicatezza, i sapori si fondono il risultato ci lascia sbalorditi. La Margherita con Piennolo è l’esaltazione degli ingredienti di qualità, il pomodorino dolce-acidulo fa a gara con la ricchezza della mozzarella. Lì l’abbiamo capito non ci saremmo fermati presto.

pizza 50 kaloLa Capocollo di Martina Franca saporita e raffinata. Sarà che il capocollo è salume ricco che dalla Puglia sta conquistando un posto d’onore nel parterre della gastronomia italiana, ma il connubio con i carciofi rende questa pizza sfiziosa ed elegante. Infine la Bufala con prosciutto crudo, armonia dei sapori e dolcezza la rendono superlativa. Non occorre dire altro.

pizza 50 kaloLa qualità si ritrova anche nella proposta di birre artigianali italiane ed estere e nella selezione di vini campani. Se siete amanti del dolce, chiedete delle di torte di Mennella, rinomata pasticceria vesuviana, che crea ad hoc delle delizie con cui sarete ben lieti di concludere il pasto.

Ma veniamo all’atmosfera. Il locale è arredato in modo moderno, pareti grigie e luci calde, grandi foto d’autore alle pareti. Se sarete stati attenti vedrete le mani dello Chef immortalate mentre accarezzano l’impasto. Il servizio attento e professionale regala al cliente un comfort e una piacevolezza che normalmente è difficile trovare in altre pizzerie. Ma siamo a Napoli ca va sans dire, l’ospitalità è il fiore all’occhiello di una città tanto bella. I prezzi sono un po’ più alti della media partenopea ma, anche i più “pignoli”, di fronte all’esperienza di 50 Kalò faranno passare in secondo piano questo aspetto che a noi è sembrato del tutto marginale. E noi amanti della forma e sempre rispettosi della dieta, siamo stati felici di abbandonare per un giorno la nostra insalata e dare il benvenuto con la pizza di Ciro alla gola e al piacere.

ciro salvo

 

Monia Conti

Pamela Panebianco

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One thought on “Ciro Salvo, la pizza nel cuore di Mergellina

  1. Ezequiel Mostacciolo scrive:

    Davvero un bellissimo articolo, complimenti ragazze, avete reso in pieno l’atmosfera del viaggio dell’attesa e del piacere del cibo.
    E che dire delle foto……il ripieno sembra uscire fuori dallo schermo, un vero invito a correre a Mergellina!!

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