Il lievito madre…quasi un figlio!

lievito_madreÈ quasi primavera, e al master siamo arrivati al momento in cui la molta teoria studiata finora lascia lo spazio alla pratica dei laboratori di cucina. Il secondo giorno, dopo aver imparato a tagliuzzare e sbollentare le verdure a regola d’arte, ed aver finalmente appreso a cucinare il carciofo alla romana secondo i dettami classici, siamo alle prese con il mondo del pane. E non dico la parola mondo a caso: la panificazione è una vera e propria arte, la cui scienza alla base ha un che di affascinante che tende al magico. E non c’è momento migliore, anche metaforicamente parlando, di dedicarsi a questo alimento meraviglioso: la primavera è sinonimo di rinascita, così come il pane è simbolo della vita. Ma tra le varie tipologie di manifattura, ce n’è una che spicca sulle altre. Forse per moda, ma sicuramente per la sua aura di magia, il lievito madre non smette mai di suscitare interesse. La nostra chef docente, Rita Monastero, dopo averci spiegato la procedura, ci insegna nella pratica come far nascere la “creatura”. Per chiunque fosse interessato, ecco come dare vita a questo incredibile processo.

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Innanzitutto bisogna munirsi degli ingredienti. La farina, preferibilmente di Manitoba, chiamata anche farina di forza, è migliore perché è più ricca dal punto di vista proteico, e quindi di glutine. Quest’ultimo rende la panificazione più facile, perché a contatto con l’acqua forma la maglia glutinica, che permette di trattenere all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Per avviare la fermentazione basterebbe anche solo dell’acqua, ma per velocizzare il processo si utilizzano degli starter. Questi possono essere: un cucchiaino di yogurt intero, uno di frutta molto matura (quasi appassita), come mela o banana, un cucchiaino di miele, o anche uno spruzzo di limone. Dopo aver scelto uno di questi starter, lo si aggiunge al centro di 100 g di farina, e si impasta il tutto con dell’acqua tiepida, fino ad ottenere un composto omogeneo e manipolabile. A questo punto si pratica un taglio a croce al centro del panetto, e si lascia riposare o in una ciotola coperta, o semplicemente avvolto in maniera non troppo stretta in una pellicola per alimenti, in un luogo preferibilmente buio, e a temperatura ambiente.

croce pane

Dopo uno o due giorni si dovrà verificare se è nata la nuova creatura. Se non ci sono state variazioni nella dimensione e nel profumo del panetto, non sarà avvenuta alcuna fermentazione e sarà quindi da buttare. Se invece mostrerà i segni inequivocabili, come l’allargamento della croce e un profumo quasi acido, sarà pronto per essere curato. Si spera per più tempo possibile! Il lievito madre, infatti, può vivere anche centinaia di anni se tenuto in condizioni favorevoli.

Dovrà essere considerato alla stregua di un membro della famiglia, in quanto essere vivente e tutti gli effetti. La sua cura inizierà con il primo “rinfresco”. Questo è un procedimento che, come dice la parola, serve a rinfrescare la lievitazione. Si prende la pagnottina, se ne butta la metà esatta, e si impasta quella rimanente con lo stesso suo peso in farina, e tanta acqua quanta ne serve per creare un nuovo panetto della stessa consistenza del precedente. Fatto questo si ripone nello stesso modo, fino al rinfresco successivo, che avverrà quando avrà raddoppiato all’incirca il suo volume. I primi rinfreschi vanno fatti una o due volte al giorno, per due o tre giorni. Quando la fermentazione, in base alla fioritura del taglio a croce, avverrà nel giro di tre o quattro ore, sarà completato il processo di creazione del lievito madre. A questo punto il panetto andrà riposto in un barattolo di vetro chiuso in frigorifero, e rinfrescato una volta a settimana circa. Potrete usarlo per fare il pane e dolci, ma non dimenticate mai di coccolarlo. Appena è nato il mio ho sentito subito la responsabilità di mantenerlo in vita. Gli ho dato pure un nome… si chiama Aprile!

Lievito-naturale-fatto-in-casa-come-conservarlo

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