Cristo si è fermato a Cuzco

Si racconta che il Dio Sole Inti, guardando la Terra, creò Manco Cápac, il primo inca, e Mama Ocllo, sua sorella e consorte, dando loro il compito di trovare il punto dove la verga d’oro a loro consegnata sarebbe entrata nel terreno fino a scomparire. Lì, sarebbe sorto il loro impero, quello sarebbe stato il centro, Qosq’o in lingua quechua: l’ombelico del mondo.

A Cuzco le tracce dell’impero inca si trovano ancora ad ogni angolo della città, nonostante siano spesso sovrastate dai simboli cattolici, eredità dei conquistadores di Pizarro che, forti della loro superiorità civilizzatrice, tentarono di cancellare ogni traccia delle credenze e degli dei degli Indios sostituendoli con monumenti sontuosi celebrativi del proprio Dio. Sorsero così chiese e cattedrali affrescate ed ornate dai migliori pittori chiamati appositamente dal vecchio mondo: solo loro avrebbero potuto raffigurare i volti dei santi, mentre i ragazzi di bottega, tutti indios, si sarebbero limitati a rifinire i dettagli delle opere. Esempio curioso ed affascinante ne è la rappresentazione dell’Ultima Cena di Marcos Zapata custodito all’interno della Cattedrale di Cuzco in Plaza de Armas.

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Il dipinto infatti, appartenente alla fastosa Scuola Cuzqueña (che si distingue per l’uso ridondante dell’oro zecchino in contrapposizione con simboli incaici, personaggi sacri con le mani simili ai piedi ed altri elementi disseminati di chiara ironia e insubordinazione dei nativi al potere spagnolo) raffigura Cristo e gli apostoli che, anziché con vino e agnello, pasteggiano con frutta tropicale e patate (all’epoca non ancora conosciuti e d’uso in Europa), ma soprattutto con chicha e cuy arrosto, due pilastri della tradizione gastronomica peruviana.

Chicha: bevanda leggermente alcolicha (generalmente da 1 a 3%), è originaria dell’America Latina e derivata principalmente dalla fermentazione non distillata del mais e di altri cereali, ma anche da altri tipi di frutta (come ad esempio mele e uva) o dalla manioca.

Il processo d’ottenimento è particolarmente curioso: tuttora praticato dalle popolazioni andine, prevede il masticamento del mais appena raccolto poi sputato all’interno di un recipiente di terracotta. Gli enzimi contenuti nella saliva, infatti, trasformano l’amido di mais in zuccheri semplici, dando luogo al processo di fermentazione; colata, imbottigliata e lasciata riposare all’ombra, la chicha è poi pronta al consumo. Così ottenuta viene chiamata anche taqui. Principalmente d’uso cerimoniale nelle feste delle antiche culture, viene oggi bevuta come aperitivo o come ingrediente in alcuni piatti peruviani.

Chicha

Se lungo i sentieri andini ci si dovesse imbattere in abitazioni battenti bandiera bianca, sarà possibile gustare una chicha offerta dai proprietari di casa; se l’insegna mostra anche un peperoncino (ají), saranno offerti anche piatti tipici caserecci. Se la bandiera è rossa, ad accompagnare chicha e pasti tradizionali, vi sarà anche musica folclorica.

Cuy: chiamato anche Cobayo o Conejillo de Indias non è altro che quel piccolo roditore conosciuto con il nome di porcellino d’india. Il sapore è simile alla carne di coniglio e, per quanto possa essere difficile accettarlo, quello che per molti è solo un morbido amico domestico, questo animaletto rappresenta uno dei prodotti e piatti tipici della cucina andina. Il nome deriva dal suo verso: cuy cuy.

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La carne di solito è cotta al forno o allo spiedo e servita intera, completa di testa; riso, patate, pannocchie e saporite salse piccanti lo accompagnano di contorno. I cuy si trovano facilmente da comprare nei mercati, già pronti da cucinare, anche se molte ricette propongono anche istruzioni e procedimento per scuoiare l’animaletto, rimuovere gli organi interni ed appenderlo a scolare ed asciugare. Essendo di dimensioni piccole, le ricette del cuy normalmente sono per una persona, a meno che non si preferisca mangiarlo tagliato a spezzatino.

Nella regione di Huancayo, Huanuco, Tacna and Cajamarca, il cuy è servito fritto con una salsa di peperone ed achiote. Ad Arequipa, il cuy, detto chaktado, è preparato cotto al forno; a Cuzco viene arrostito intero, come un piccolo maialino allo spiedo, con un peperoncino in bocca.

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Mangiare cuy è tale tradizione (si stima che solo in Perù vi sia un consumo di 65 milioni di porcellini d’india l’anno) che vengono organizzate feste e celebrazioni dedicate all’animaletto, con contest e premi per la migliore maschera, per l’esemplare più grasso e di maggiori dimensioni e naturalmente per il miglior cuy cucinato. Per farsi un’idea di tali festival può risultare utile questo video, visione non consigliata ad un pubblico di vegetariani ed amici dei porcellini d’india.

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Giulia Anastasia

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