Niko Romito: “la cucina deve essere silenzio”

Senza dubbio uno degli interventi più interessanti di Identità Golose è stato quello dello chef abruzzese del ristorante Reale-Casadonna di Castel di Sangro

 

Potrebbe essere il manifesto di un nuovo minimalismo culinario quello messo in scena da Niko Romito sul palco del congresso gastronomico milanese. Immagini, parole, musiche, gesti, tutto è coerente, tutto torna, tutto fila liscio come sulla lama affilata del suo coltello, tutto riporta a sensazioni di pulizia estrema, precisione, nitidezza. Il vero segreto del neo tristellato è quello di saper emozionare così, in modo solo apparentemente freddo; di saper ingolosire –perché poi è di cibo che si parla- senza fronzoli e artifizi. Tecnica sopraffina al servizio del sentimento, bandendo la creatività e la concettualità fine a se stessa. La platea è ammutolita e con l’acquolina in bocca.

Chef Niko Romito

Chef Niko Romito

Si parte dalla cultura, grazie alla quale si manipola e si trasforma la materia prima per renderla da cruda a cotta. Per far ciò c’è bisogno di ricerca, di studio, di padroneggiare le tecniche, di conoscere un territorio e la sua storia; perché non c’è futuro senza passato. Sta poi alla sensibilità e alla capacità del singolo interpretare, rileggere in chiave moderna, innovare i ricordi. «La cucina è lusso» dunque perché dietro a un piatto c’è un mondo, c’è l’eccellenza di un territorio, ci sono gli uomini, c’è il sapere, c’è il talento. «La cucina deve essere silenzio» perché ogni portata deve saper parlare e raccontare tutto ciò autonomamente, senza futili parole d’accompagnamento.
E infatti ad accompagnare le splendide immagini del video con il quale vengono presentati i nuovi piatti dello chef non ci sono parole, ma solo musica e le mani di Niko.

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Quattro macro basi –scampo, carciofo, spigola, mandorla– in undici declinazioni.
In tutte le preparazioni è evidente la costante ricerca della semplicità e il rifiuto delle sovrastrutture per ridurre all’essenza la materia prima. Un rispetto sacro per gli ingredienti e una cucina di sottrazione e di estrazione, per rimuoverne i difetti ed esaltarne i pregi. Un viaggio verso l’essenziale.

Mandorla

 

Luigi Abate

Foto di Michela Zaccaria e Silvia Tossini

 

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