Jiro e l’arte del Sushi. Un film sullo “shokunin” che prepara sushi anche nei sogni

La Guida Michelin segna da più di un secolo le sorti dell’alta cucina, stabilendo gerarchie e primati sulla base di criteri di valutazione essenziali eppure così difficili da tenere in equilibrio: qualità, originalità e regolarità. Così ogni anno la ristorazione mondiale si ferma in attesa dell’assegnazione di quelle Tre Stelle che accendono le luci della ribalta. Jiro Ono, 87 anni portati con indomita vivacità, le detiene dal 2008, e da allora le ha preservate continuando ogni giorno a preparare sushi come quando di anni ne aveva solo 10. Questo racconta in 80 minuti il docu-film di David Gelb – finalmente anche in italiano – Jiro e l’arte del Sushi (2011); di un uomo che per una vita ha preparato il sushi anche nei sogni e che pensa incessantemente a migliorarsi guardando con entusiasmo al futuro.

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Il Sukiyabashi Jiro è una sua diretta emanazione: siamo nello scantinato di un grande palazzo di Tokyo, in prossimità della celebre stazione di Ginza, pochissimi posti a sedere e toilette esterne al modesto locale, che vanta una lista d’attesa di più di un anno e un menu di solo sushi presentato in 20 portate, ad un prezzo base di 30000 Yen (250 euro). Decisamente un luogo fuori dal comune. Come Jiro del resto. Vorresti far tesoro di tutto ciò che dice questo fiero shokunin guardando dritto alla telecamera: “È fondamentale innamorarsi del proprio lavoro, è questo il segreto del successo ed è la chiave per esseri stimati”. Una filosofia di vita riassunta nel film da Masuhiro Yamamoto, cui è affidato il compito di guidare lo spettatore alla comprensione dell’universo di Jiro: “L’assoluta semplicità conduce alla purezza”. Il critico giapponese cerca di capacitarsi del fascino ipnotico di un uomo che ha insegnato ai propri figli a trattare il sushi “come un pulcino”, stringendo ogni pezzo tra le mani senza schiacciarlo troppo, per raggiungere un equilibrio perfetto fra pesce, riso e soia; l’armonia nel gusto (e così, un concetto abusato come quello dell’umami riacquista il suo senso naturale).

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Il rapporto con i figli si trasforma in una interessante chiave di lettura: anzitutto apprendisti, segnati, nel bene e nel male, dall’ingombrante presenza di un padre che ha dedicato la vita a ricercare standard di qualità sempre crescenti. Yoshikazu, il maggiore dei due, è destinato a raccoglierne il testimone, eppure alla soglia dei 50 anni continua a lavorare per ottenere l’approvazione paterna; Gelb indugia su di lui mentre è intento ad affumicare alghe, chino sul suo sgabello accanto ad un minuscolo braciere: “Qui l’importante è impegnarsi a fare sempre le stesse cose, ogni giorno”.

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Il mondo che ruota intorno è quello del mercato ittico di Tsukiji, di venditori specializzati e aste di tonno, di apprendisti volitivi e tecniche millenarie di lavorazione del pesce​.

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L’indiscutibile merito del regista consiste nell’aver raccontato questa storia senza stravolgerne l’estetica, anche grazie ad una fotografia efficace e a scelte musicali appropriate (da Bach a Mozart, da Richter a Philip Glass): elegante ma rigorosa, essenziale ma così inebriante e carica di colori, consistenze, passioni, significati. Quindi non fatevi ingannare dal titolo: non un film per chi vuole cavalcare la dilagante moda del sushi o per chi cerca l’ennesimo tutorial per stupire gli amici con improbabili California roll homemade. La storia di un uomo come tanti, ma così straordinario, che ogni giorno siede sulla stessa carrozza del treno e che ha ammesso di odiare le vacanze. Di cui godere rannicchiati sul divano in un piovoso pomeriggio invernale come antidoto alla frenesia delle festività natalizie.

 

Livia Montagnoli

 

 

 

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