La famiglia del Gambero Rosso si allarga: Ecco a Voi “Grandi Salumi”

Poche ore fa, una nuova creatura è venuta alla luce presso la Città del Gusto di Roma e già il nome è tutto un programma. Grandi Salumi è una guida dedicata a quelli che, senza dubbio, sono tra i prodotti gastronomici più amati dagli italiani: prosciutto crudo e cotto, speck, mortadella, lonze, capocolli, coppe, nduja, ventricina e..“chi più ne ha più ne metta”. Ci sono voluti mesi e mesi di degustazioni alla cieca,  nonché il coinvolgimento di tutti e cinque i sensi, per giungere alla selezione di 253 aziende per 600 salumi, a cui sono state assegnate, a seconda della piacevolezza, da Una a Tre Fette di salame. Questa mattina però a dominare la scena sono state le 29 Eccellenze; prodotti premiati perché, al di là della perfezione organolettica, sono in grado di emozionare..di Emozionarci. Così dopo gli applausi del pubblico, i racconti, le battute, i 4 Premi Speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, a quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo, spetta all’irrinunciabile foto di gruppo proclamare l’inizio della grande degustazione.

Grandi salumi 3

Inizia una lunga carrellata, un viaggio per il Belpaese, che ci porta ad assaggiare il Pestat di Fagagna dell’Azienda Casal Cjanor; una conserva realizzata con il lardo di maiale, macinato e miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino e dall’inconfondibile sapore di cannella e noce moscata; il Prosciutto San Daniele 18 mesi DOP della famiglia Zanini, che si autodefinisce “prosciuttari” da sempre; il Culatello di Zibello 28 mesi DOP dell’Antica Corte di Pallavicini; il  Cotto ’60 di Branchi, che nulla ha da invidiare al cugino Crudo; il Salame Felino IGP dell’Azienda Ducale, di cui ci colpisce l’aroma dato dal pepe Sarawak; il Prosciutto del Casentino di Simone Fracassi, che racconta di aver appreso le tecniche da suo nonno e ringrazia gli allevatori dediti alla cura dei suoi famosi suini grigi.

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L’entusiasmo è poi proseguito, dopo un bicchiere di Lambrusco di Modena, nel gustare il Capocollo di Cinta Senese di Salumi Massanera; azienda che ha salvato la Cinta dall’estinzione e, mostrando una particolare attenzione per quest’animale, il quale necessita di grandi spazi, riserva a ciascun esemplare un ettaro della sua terra; la Ventricina del Vastese delle Fattorie del Tratturo, inventata dal Genio del luogo, il microclima; il Prosciutto crudo di Mangalitza, realizzato con la macellazione di maiali di razza autoctona del Danubio, che da vent’anni vengono allevati biologicamente nel viterbese dall’Azienda Villa Caviciana; e per finire, “last but not least,” il Capocollo di Suino Nero dei Nebrodi della Famiglia Ninone; azienda di filiera, nella quale un particolare riconoscimento va ad una delle sorelle, Pina, tra le poche donne norcine in Italia. Una giornata importante da cui sono emersi l’orgoglio e l’umiltà di tutti questi uomini e donne che, dal Trentino alla Sicilia, giorno dopo giorno, lavorano per ricordarci quanto sia unica e meravigliosa la biodiversità della nostra Italia.

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di Silvia Tossini

 

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