Il Testarolo nella tradizione gastronomica Pontremolese

Nel complesso panorama gastronomico pontremolese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, è venuto alla ribalta, in particolare nel secondo dopoguerra il “testarolo”.

Un nome sicuramente astruso, che trova una giustificante nello strumento con il quale veniva e viene preparato ancora oggi: il “testo”.

Il testo, una grossa teglia con relativo coperchio, nei tempi passati era di terracotta e veniva realizzato, in particolare, nella frazione di Castagnetoli, presso la quale si trovava una cava di argilla, oggi in disuso.

Foto testo di  Pontremoli

 

In realtà, l’uso del testo, oggi in ghisa, era funzionale alla necessità di un’economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall’abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e, qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare cibi più svariati, dalle focacce di farina di grano, alle pattone, squisite piadine di farina di castagno. Ma, non era raro che, soprattutto nella dimensione familiare, il testo venisse usato anche per cuocere torte e ripieni di verdura o addirittura carni, in particolare, agnello o capra, destinati a rosolare nei loro umori, anticipando così i più recenti dettami della dietetica.

Il testarolo, per parte sua, si inserisce in questo contesto, come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica.

La preparazione è molto semplice. Viene predisposta una pastella con farina bianca, acqua e sale, sufficientemente liquida da poter essere distribuita sul fondo del testo in maniera uniforme. Bastano solo pochi minuti nel corso dei quali la pastella cuoce per contatto nella parte inferiore, assumendo una colorazione bruno intenso, mentre nella parte superiore rimane molto più chiara e presenta i caratteristici forellini dovuti alla cottura per evaporazione violenta.

Il testarolo, dopo la realizzazione, deve ancora affrontare la fase più delicata che lo predisponga al consumo. È necessario procedere ad una specie di bollitura, mirata ad ammorbidire il preparato e, soprattutto, a renderlo disponibile ad accogliere il condimento. Il testarolo viene tagliato in rombi di almeno 6-7 cm. di lato. Viene, quindi, immerso in acqua portata quasi ad ebollizione e lasciato in infusione per non più di un minuto; infine, travasato completamente in uno scolapasta. Questo per evitare che il contatto troppo lungo con l’acqua ne comprometta la consistenza e ne comporti lo sfaldamento.

Foto testo di  Pontremoli

Immediatamente, viene trasferito sul piatto, dove si distribuisce in strati, ognuno dei quali viene condito, per essere, poi, portato in tavola ancora fumante.

Anche il condimento ha proprie caratteristiche che rivelano, tra l’altro, l’origine della tradizione culinaria. Usanza vuole, infatti, che al testarolo si appai unicamente un pesto grezzo, di chiara ispirazione ligure, realizzato, però, in modo molto semplice. Basilico fresco, battuto a mano nel mortaio, evitando che raggiunga una triturazione troppo fine, cui si aggiungono durante la battitura uno spicchio d’aglio e formaggio pecorino e in fine olio abbondante.

Il limite del testarolo resta, comunque, il fatto che, per prepararlo, non si possa prescindere dalla disponibilità di un gradile e di quelle attrezzature che sono caratteristica solo delle case di campagna.

I tentativi fatti per la realizzazione casalinga o industriale hanno portato, pur con qualche eccezione, a risultati usualmente negativi, per cui, se si vogliono mangiare testaroli fatti al modo giusto, occorre andare a Pontremoli e goderne sul posto.

E di questo i pontremolesi son ben contenti, tanto da avere fatto del testarolo il simbolo della loro tradizione gastronomica, povera fin che si vuole, ma unica e quindi fruibile, in modo opportuno, solo a casa loro.

 

 

Monia Conti

Share and Enjoy

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *