Ingrediente e sostanza: binomio scindibile

Non è un esercizio di stile e nemmeno una questione puramente semantica quella sollevata da Gennaro Esposito dal ‘palco’ di Identità Golose 2012.

“Il fatto è che ci sono cose che superano il significato di ingrediente, cose che ridurre a semplice parte di un tutto sarebbe sbagliato”. Cose come le sostanze.

Le sostanze nascono dalle mani del contadino che ne pianta i semi in una terra appena scaldata dal sole, sono frutti spontanei che vengono raccolti con parsimonia a seconda delle esigenze, animali cresciuti con rispetto e così via.

Prima ancora di diventare ingredienti, le sostanze compiono un lungo viaggio, caricando sulle spalle tutta la storia dei luoghi d’origine. Si tratta di bagagli pesanti e allo stesso tempo inevitabili della tradizione di un territorio, delle mani e delle vicende di chi le ha prodotte e di chi, in ultimo, le trasformerà.

La materia di cui sono composti i piatti di Gennarino deriva dalle sostanze. Ed è questa la difficoltà maggiore: tradurre con le ‘parole giuste’ una sensazione, un pensiero o una semplice percezione.

È il piatto che ruota intorno alla sostanza e non viceversa.

È dalla sostanza che inizia quel giro vorticoso spiroidale con cui si esaltano i sapori in un crescendo di sensazioni, sino alla completezza.

Si tratta di un gioco entusiasmante in cui i sapori si rincorrono, conferendo al piatto una dinamicità unica nel suo genere, esaltata dai piccoli scherzi dello chef, che richiama all’ordine i suoi discoli con un inaspettato pezzetto di guanciale croccante.

L’Idea metaforica è quella della mamma mentre richiama all’ordine i figli che si scatenano al parco, questi si fermeranno un secondo soltanto, come risvegliati da un’inaspettata nota di rigore, per poi rituffarsi nel loro mondo di giubilo ed estemporanea allegria.

Saverio De Luca e Margherita Foglia

Share and Enjoy

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *