Ricetta – Sua maestà la “Lasagna”

Declinata in mille varianti,  ma sempre sinonimo di grande piacere “Sua Maestà la Lasagna” non delude mai!

Che sia vegetariana o col ragù, bianca o verde, ai funghi o al radicchio, ricca di besciamella o di mozzarella filante, la lasagna è da sempre la regina indiscussa delle paste al forno.

Sbarcata anche oltreoceano dove è stata adottata ed adattata alle diverse culture internazionali, ha comunque mantenuto il suo nome e la sua caratteristica principale: essere un piatto associato allo stare bene, ai momenti di festa e di condivisione. Solo pronunciarne il nome infatti rievoca una sensazione di piacere, di calore, di unione e di famiglia, a prescindere dal Paese in cui venga gustata.

Contesa tra molteplici regioni per attribuirsene la nascita, la lasagna trova le sue origini già nell’antica Roma, quando veniva servita con legumi e formaggio e aveva tra i suoi estimatori il poeta ed oratore Cicerone, il quale ne apprezzava la bontà e la caratteristica morbidezza che gli consentiva di mangiarla anche in età avanzata.

Da vera bolognese non posso che affermare che questo sia un piatto tipico della nostra città. Non per nulla siamo la patria delle “sfogline”: coloro che, armate di matterello e tanto olio di gomito, possiedono la dote di trasformare semplici ingredienti come uova e farina in una sottile sfoglia gialla e porosa, dando vita alla pasta fresca, elemento essenziale della lasagna. Per noi emiliani ne esiste solo una versione, rigorosamente verde, formata da almeno sei strati di pasta farciti di ottimo ragù, besciamella e parmigiano.
Per tutelare, esaltare e diffondere questo piatto della nostra tradizione famoso in tutto il mondo, l’Accademia Italiana della Cucina ne ha decretato solennemente la ricetta, depositandola alla Camera di Commercio di Bologna.

Di seguito vi riporto la ricetta certificata, ma non dimenticatevi mai l’ingrediente principale di ogni preparazione: la passione. D’altronde il cibo va amato.

Ingredienti per 8 persone:

– 1 kg di ragù classico bolognese;
– 400 gr di Parmigiano-Reggiano, stagionato,saporito, profumato,
  grattugiato al momento;
– salsa besciamella fatta con 100 g di farina “00”, 100 g di burro,
  1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
– 200 g circa di burro;
– 1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina “00”, 3 uova fresche,
  350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati.
– una teglia rettangolare di circa cm 25×35, alta almeno cm 6.

Procedimento:

Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano, il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria. Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Mettere un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia.
Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. Per chi ama le lasagne un po’ croccanti, accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura.
Fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi.

Maria Sole Antonioni

 

 

 

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