La Tiella di Gaeta

La Tiella è un primo piatto completo, una sorta di focaccia, il cui nome deriva dal latino tigella e ricorda la padella in rame utilizzata durante la cottura. La si trova a Bari a base di riso, patate e cozze; e a Gaeta con un ripieno di pesce e verdure.

Se dovessi chiedere ai gaetani più veraci dove mangiare una buona Tiella, mi risponderebbero quasi tutti da Carlo Avallone alla Pizzeria del Porto. È lui che da più di venti anni produce e soprattutto promuove questo storico piatto locale.

La Tiella nasce come pizza, il cui nome appare per la prima volta nel Codex Diplomaticus Cajetanus, documento del 997 dove si narra che l’utilizzo della pizza fosse stata utilizzata come pagamento in cambio dell’affitto di un mulino. Durante il regno di Ferdinando IV di Borbone, l’impasto della pizza si trasforma nell’attuale Tiella con doppio strato di pasta; il sovrano pare sia stato un grande estimatore del piatto di contadini e pescatori tanto da essere stato lui stesso l’deatore del disco superiore che avrebbe racchiuso, come in uno scrigno, il succulento ripieno.

Il suo consumo decadde durante il boom economico dell’Italia degli anni ’60. La Tiella, piatto umile e misero, ricordava l’arretratezza del volgo agli italiani che si accingevano ad accogliere la modernità ed il benessere. Riapparve poi negli anni Ottanta e soprattutto negli anni Novanta con il duro lavoro di diffusione di Carlo Avallone a Gaeta che riteneva fondamentale il rilancio del prodotto sul mercato, non solo per far conoscere il potenziale nutrizionale della Tiella ma anche per recuperare un patrimonio storico e culturale. Importante era anche educare i bambini delle scuole elementari, che il signor Carlo istruisce ancora oggi tenendo lezioni “A scuola di Tiella”.

Attualmente la sua passione e costanza non si arrestano neanche la domenica, dove lo troviamo nel suo laboratorio a lavorare e a spiegarci quali sono gli ingredienti fondamentali per un’ottima Tiella dal diametro di trenta centimetri:

Gli ingredienti per l’impasto: farina, acqua, lievito, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva che viene preparato dalle sue instancabili mani “il segreto sta nella temperatura della pasta, né troppo fredda, né troppo calda” dice. Elaborare poi le due pagnottelle che fungeranno da base e copertura della Tiella.

Si passa al ripieno: il più pregiato è quello con i calamaretti, ottimo e non da meno quello con le sarde, alici, scarole e baccalà. Tutti ingredienti rigorosamente freschi e stagionali.

Infine la cottura: in forno non ventilato a 220̊ gradi.

Ed ecco pronta la nostra Tiella con la sua forma a torta con bordi a cornice circolare che i gaetani chiamano in dialetto affriciegli. Impunemente assaggio un boccone, mentre il signor Carlo continua a raccontarmi dell’amore che lui ripone nella preparazione di un antico e gustoso piatto, nutrimento di contadini, pescatori, nobili e sovrani.

 

Stefania Annese

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2 thoughts on “La Tiella di Gaeta

  1. carlo scrive:

    sei stata bravissima hai fatto un ottimo lavoro con il tuo articolo

  2. Sara scrive:

    La mia coinquilina di Gaeta ringrazia!!! 😉

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