S.O.S. Salviamo d'Osvaldo e i suoi Superprosciutti

Inizia così l'accorato appello arrivato in redazione tramite mail, da parte di un addetto ai lavori, grande estimatore dei prosciutti che D'Osvaldo - che abbiamo poi sentito di persona - affumica e stagiona tradizionalmente con cura maniacale nella sua azienda familiare di Cormons. O forse dovremmo dire "stagionava".

Sveliamo il retroscena: ormai diversi mesi fa, gli ispettori di Bruxelles hanno fatto visita ai D'Osvaldo, contestando diverse modalità di lavorazione.
In particolare, il fatto che l'affumicatura dei prosciutti avesse luogo in camini non rivestiti di alluminio, facendo bruciare legno di ciliegio (come combustibile) aromatizzato con fasci di alloro e rosmarino, e che la stagionatura avvenisse in un locale dell'abitazione di famiglia (naturalmente adibito esclusivamente a tale uso!) per raggiungere il quale i prosciutti devono compiere un breve - ma evidentemente denso di pericoli! - tragitto all'aria aperta, per poi restare diversi mesi in un ambiente non refrigerato in modo artificiale.

Esattamente come avviene da 65 anni a questa parte.

Ora, abbiamo parlato con Lorenzo D'Osvaldo per capire quali possano essere i nemici della sicurezza alimentare in questo processo: "ci contestano la lavorazione artigianale e l'affumicatura - racconta - sul verbale c'è scritto "carenze strutturali”: noi stagioniamo i prosciutti in una vecchia villa della campagna friulana. Poi facciamo una stagionatura naturale, aprendo le finestre e lasciando passare l'aria..." Che, per inciso, è quella salubre e purissima del Collio, una delle zone più incontaminate d'Italia: "siamo ai piedi di un colle dove ci sono non più di 10 abitazioni, lontano dalla strada e dalla città... e poi naturalmente stagioniamo all'aria solo in inverno, nel periodo freddo, quando non c'è pericolo del formarsi di batteri. Quanto al camino, poi, lo abbiamo costruito così 25 anni fa di proposito, in laterizio e calce: nei camini rivestiti con l'alluminio, si forma la condensa che rovina i prosciutti"

Tutte cose che fanno parte dell'abilità, dell'esperienza, della passione di chi fa questo lavoro da una vita, e che rendono unici questi prodotti, ma che il linguaggio burocratico liquida con un laconico "il regolamento non prevede..."

Conclusione: nonostante le analisi dei prodotti già finiti abbiano confermato l'assoluta qualità dei prosciutti firmati D'Osvaldo - che ha sempre lavorato nella massima trasparenza, senza mai avere una nota negativa ai costanti controlli regionali - la lavorazione è stata bloccata. Unica concessione, il poter vendere i prosciutti già in fase di stagionatura, dopo di che addio prosciutto di Cormons, di cui Lorenzo restava l'unico produttore.

Così, siamo al paradosso: nel nome della sicurezza alimentare, vediamo scomparire prodotti eccellenti resi unici dal territorio e dalla lavorazione artigianale, mentre nei nostri carrelli della spesa finiscono sempre più prodotti con conservanti e additivi ritenuti "sicuri". E perdiamo per sempre sapori che le giovani generazioni rischiano di non conoscere nemmeno.

E' successo lo stesso, tempo fa, con il Lardo di Colonnata e con il Pecorino di fossa, che si sono salvati grazie all'azione comune dei produttori e all'intervento delle nostre autorità....
Ma per il prosciutto di Cormons c'è solo la voce di D'Osvaldo, che è troppo debole per farsi sentire fino a Bruxelles.... a meno che qualcuno non si unisca al suo grido d'aiuto.

PS: al prosciutto di Lorenzo D'Osvaldo, Raisat Gambero Rosso Channel dedicherà una serie
di servizi che andranno in onda su Bollito Misto, giovedì 24 aprile
alle 21, venerdì 25 alle 12 e sabato 26 alle 20