L'immagine, inconfondibile, è quella del Regina Isabella, il 5 stelle lusso di Ischia che ha fatto una scelta gourmet dedicata agli ospiti e ai turisti appassionati di gastronomia che si trovino sull'isola in estate. La qualità della ristorazione a Ischia, negli ultimissimi anni è aumentata di livello e sta crescendo grazie soprattutto alla passione di alcuni giovani cuochi che ce la mettono tutta per restare sull'isola.
Il Regina Isabella, quasi a sottolineare questa tendenza, ha organizzato una serie di serate gourmet coordinate da Luigi Cremona in cui sono chiamati a cucinare nelle cucine dello Sporting, a bordo piscina, alcuni giovani e bravi chef italiani . Buono l'esordio, con la cena preparata da Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino (giovane siciliano di Ragusa proclamato Miglior Chef emergente del Sud, in occasione del concorso svoltosi a Vitignoitalia) e accompagnato dai vini del consorzio dei Lessini-Durello.
A proposito di vino (e di terroir), è interessante la scelta voluta da Giancarlo Carriero, proprietario con la sorella del complesso alberghiero, di far realizzare da una cantina di prestigio dell'isola un vino dedicato al Regina Isabella.

Potrebbe essere una descrizione sintetica di Salvatore Tassa e della sua cucina.

Salvatore è uno di quelli che "è" la cucina, che sta ai fornelli col cuore e con la testa. Ma Salvatore è anche l'uomo burbero che dà in escandescenze, che non sopporta chi non gli va, che vuol fare di testa sua, sempre, anche se la testa rischia di rompersela addosso a qualche muro più duro del suo cranio.

Salvatore, qualche anno fa, era il cuoco con due passioni: la Ducati e la Molteni. La prima ora è in garage, la seconda in cucina. Ha girato in pista fino a poco fa, con la protesi all'anca dopo un incidente, ha fatto gare di body building (con la stessa anca) fino a cinque anni fa (ora ne ha 51).

Quando ha deciso di ridare un senso alla trattoria della madre (e alla sua vita) ha mandato via da Acuto decine di persone perché aveva stabilito che da lui serviva la prenotazione, a costo di restare vuoto. Una testa calda. Un temperamento eccessivo.

Eppure, Salvatore è capace di una delle cucine più intense e allo stesso tempo leggere che si possano incontrare in giro di questi tempi. C'è potenza e leggerezza insieme.

Una cucina "vera", fatta di ingredienti "veri", di corpo, e insieme una cucina estremamente sofisticata, tonda, delicata. Come la Crème brulée di parmigiano, mandorle e spuma di pompelmo rosa.

Un appetizer incredibilmente complesso e accattivante. Il suono degli ingredienti sembra stridere, pompelmo e parmigiano... Eppure, quel cibo è come la sua Ducati 916: una volta messa a punto, preparata, registrata, diventa un soffio d'aria. La grassezza dolce del parmigiano contrasta naturalmente con i suoi grani di amminoacidi amari, così come lo zucchero gioca con il pompelmo che a sua volta dialoga col dolce-amaro della mandorla. Un piatto da prendere e riprendere e riprendere... Di una soavità unica.

C'è chi nel giro gourmet discute la validità della cantina delle Colline Ciociare di Acuto. Senza entrare nel merito, una cosa è certa: i suoi antipasti (comprese le animelle e la patata col baccalà) andavano alla perfezione con un vino "semplice" e abbastanza "povero" come il Moscato di Terracina di Sant'Andrea... Non sembrava servire molto altro.

Incredibile anche la semplicità tecnica della crème brulée: a parte l'abbattitore in cui va freddata la crema di parmigiano, le mandorle sono a scagliette e lo zucchero bruciato con una fiamma, mentre la spuma di pompelmo è semplice succo di pompelmo centrifugato e montato con qualche granulo di licitina di soia e tanto movimento di polso con la frusta.

"Solo così la consistenza della spuma rimane eterea". Spiega Salvatore e aggiunge: "Cerco la semplicità, anche nella tecnica. Qui usiamo solo i coltelli. Ho dovuto litigare per prendere un'affettatrice, e poi me l'hanno buttata via. I miei ragazzi lavorano con le mani. Ma la semplicità è una cosa complicata: se usi ingredienti semplici, devono essere grandi e devono essere perfette anche le preparazioni. Altrimenti senti subito la stonatura".

Così come è avvenuto con i ravioli di pecorino. Nati per andare insieme a una riduzione di Torcolato e una spuma di finocchio (semplicemente deliziosi, e sempre di una leggerezza e delicatezza che stupiscono) hanno preso una strada diversa. Parlando di come anche dietro a un piatto di spaghetti all'olio, secondo Salvatore, debba esserci un pensiero, siamo andati a discutere di cosa significhi pensiero, di come possa essere "particolare" uno spaghetto all'olio.

Così, Salvatore tira fuori un'idea: "Che ne penseresti di una maionese alla vaniglia e di una macinata di pepe di Sarawak, su degli spaghetti all'olio con una spolverata di pecorino?" Perché no?

Così entra in cucina e ne esce con le due versioni dei ravioli: quella "classica" coi finocchi è spettacolare. Quella con la maionese alla vaniglia è molto buona, ma non si sente l'anima di Salvatore. C'è qualcosa che stride, come una valvola che batte nella Ducati in pista. Abbiamo stabilito, alla fine, che si trattava dello spessore del raviolo: molto sottile, ma non abbastanza da permettere una cottura perfetta della pasta che, in questa preparazione fa sentire in modo netto l'aroma di farina che viene esaltato dalla vaniglia e dall'olio di Armando Manni (un olio pazzesco - e pazzo - da 40 euro per 100 cc!). Insomma, non c'è quell'armonia perfetta, leggera, eterea che invece troviamo in tutti gli altri piatti. Comprese le ignorantissime animelle brasate con caviale e cipollotto.

Anche se non c'è più molto spazio, arriva un perfetto agnello cotto al rosa, con il suo fondo e patate e fagiolini all'olio. Un piatto decisamente di territorio, che ostenta come Salvatore riesca ancora a trovare verdure e carni di grande livello, dai contadini della campagna circostante. Semplice, succulento, perfetto.
Poi il dolce: e qui il gelato di frutti di bosco gioca alla grande col morbido di cioccolato.

Ma questa è un'altra storia. Qui più che poesia c'è goduria allo stato puro, una gola sontuosa... Insomma, un viaggio che conviene affrontare, quello fino ad Acuto. Nonostante il traffico intorno a Roma sia sempre più ostile e faticoso...

Stefano Polacchi

Sarà Giovanni Grasso, chef della Credenza di San Maurizio Canavese a tenere il secondo seminario di cucina alle Scuderie Aldobrandini di Frascati (foto in alto) il prossimo 20 giugno dalle ore 10 alle 12.

Si tratta di un'iniziativa (organizzata dall'associazione Tuscolana Res Nova e sostenuta da Regione e Comune) che punta a valorizzare la gastronomia del territorio soprattutto attraverso lo scambio di esperienze tra cuochi e appassionati e attraverso la crescita culturale e tecnica dei protagonisti.

Giovanni Grasso, titolare di uno dei più interessanti ristoranti piemontesi, teso allo studio della tradizione e alla ricerca di un percorso creativo con radici solide, si confronterà con i colleghi e col pubblico sul tema del maialino: tecniche di cottura a bassa temperatura e interpretazioni di ricette tradizionali locali. Un modo concreto per avvicinarsi al territorio a pastire dai suoi sapori e dalla sua cultura materiale. Al mattino l'incontro con i colleghi su un crinale molto tecnico, alla sera, dalle 18, un vero e proprio spettacolo intorno allo stesso tema che si concluderà con l'immancabile degustazione del cibo...

(info: “Tuscolana Res Nova”, Valentina Rossato, Stefano Olivieri, Mara Travaglini
tel. 069 408 422 - e-mail: consulenza.resnova@comune.frascati.rm.it)