La cena da Fulvio Pierangelini ha segnato una tappa importante: dalla grande cucina si passa alla filosofia. Nel senso che le sue preparazioni (nella foto di Bob Noto, la Capasanta alla mortadella e finocchio), sono diventate altrettanti capitoli di quella che potrebbe essere una sorta di etica del piatto. Una conferma che sarebbe davvero ora che il cuoco di San Vincenzo iniziasse a diffondere il suo pensiero (non le ricette) oltre i confini della cucina del Gambero Rosso. Di ricette ognuno ha le sue. Ma il pensiero, l'emozione che guida la pratica, la progettazione, la ricerca... Questo è da trasmettere. L'emozione e il ritmo del pensiero, l'approccio. Cosa e come si pensa quando ci si avvicina al pomodoro: quando questo diventa il ripieno per un raviolo. Una emozione incredibile: esplodono in bocca tutte le sensazioni dell'infanzia legate al pomodoro; dalle lasagne della nonna alla racccolta in età adolescente per pagarsi le vacanze... Insomma, una sorta di viaggio proustiano atraverso il pomodoro.
La cucina di Fulvio si è ancora più raffinata e assottigliata, ammesso che fosse possibile, come nella splendida zuppetta di burrata con ravioli di aringa: qui la burrata torna fuori rispetto ai suoi classici ravioli di burrata, mentre dentro il raviolo c'è l'aringa che gioca quasi da "reagente" rispetto al formaggio, aiutato dal veo di bottarga di muggine che fa da catalizzatore.
Qui l'esperienza dei ravioli di burrata diventa più sottile, estenuante quasi... Come se tutto si sentisse a un livello infinitamente più chiaro e superiore. Come confrontare due grandi scatti, di un grande fotografo, uno fatto in polaroid e l'altro con un banco ottico ad altissima definizione. (scusate per la foto, scattata con un cellulare e al buio!)
Nei ravioli di cipolla (che qui abbiamo trattato un po' in photoshop dopo averli fotografati con un cellulare, per avere una sorta di effetto impressionsta, a ricalcare l'emozione più che l'immagine), l'importanza degli elementi è fondamentale: piatto quasi rustico, tra l'esperienza della zuppa di cipolle e quella della pasta in bianco. Tra ricordo di adolescenza e souvenir di un viaggio...
E poi il colore: il verde del piatto con i bianchi del cibo... Tutto bianco su bianco. E un gusto pieno, deciso. Mai tronfio. La scelta delle materie prime e il loro rispetto assoluto. "Sono sempre più soddisfatto della mia cucina, è sempre più bella" aveva detto Fulvio ridendo al telefono qualche giorno prima di vederci. Analisi azzecatissima: abbiamo trovato un Pierangelini stanco, ma in splendida forma, sereno per quanto possa esserlo un emotivo come lui.
E poi il sale... Siamo ormai a un uso del sale quasi omeopatico. "Ne metto solo un pizzico sopra, alla fine. A volte percepisci un chicco, una scintilla... giusto per relever le gout".
Così avviene nella mousse di baccalà: non c'è sale, il sapore è dato solo dal pesce, leggerissimo, dall'olio (suo) e dal tartufo estivo (non aggressivo e dolce). Un piatto che lascia quasi attoniti: ci si aspetta un colpo di sale, col baccalà, mentre arriva un sapore leggerissimo, tenue, sottile. Preciso. Incredibile.
E lui, che ha sempre polemizzato con chi gli copiava il passato di ceci con i gamberi, ha trovato anche la forza dell'ironia per buttarti là, accompagnato da un sorrisetto, un nuovo piatto: Per non dimenticare la passatina. Ironico e un po' impertinente. Fulvio...
Anche quando torna a fare un dolce che - racconta - "avevo fatto per il mio compleanno di 11 anni fa: buonissimo, ma abbandonato subito. Finché mi son detto: ma perché non averllo, se è così buono?" Appunto. Così buono che è finito in un istante...
Insomma, Fulvio...
Stefano Polacchi
25 Settembre 06 23:04
Scusa, ma siete impazziti a lasciare tutte quelle "righe bianche" sul piatto del dolce...invece di mangiarle? :-)))
Io normalmente ho poco appetito; ma quando vedo quei piattiii...devo assolutamente spazzolarli (anche se lentissimamente) per pura irrefrenabile golosità! :-P
03 Ottobre 06 17:03
Io sono profondamente convinto che Fulvio Pierangelini e la sua cucina siano in totale simbiosi, difficile scindere l'uno dall'altra. E' un rapporto intenso, viscerale, cerebrale e profondo come solo i grandi artisti hanno. E con questo credo anche che la sua cucina sia difficilmente "ripetibile" da altri. Certo, la sua filosofia può essere trasmessa, ma di Picasso ne abbiamo avuto uno ed uno solo.
Credo inoltre che sia, per questo motivo, al di sopra ed al di fuori da qualsiasi classifica ed anzi, voi che in tempi non sospetti avete riconsciuto il suo talento, potreste essere anche quelli che lo mettono lassù, fuori da ogni elenco, senza forchette, punti in cucina, alla sala ed al servizio.
Lui merita di stare lassù, non citato ma amato ed apprezzato con discrezione.
Questo è il mio pensiero.
13 Ottobre 06 12:01
Mi permetto solo di ricordare che Fulvio il suo pensiero, la sua filosofia l'ha espressa anche nel libro - biografia "Pierangelini" edito proprio dal Gambero Rosso!
13 Ottobre 06 12:25
Comprato, letto e riletto. Il mio ragionamento verteva anche su altro.